Los productos de la gastronomia guarani y paraguaya

La Caña de Azucar


Es uno de los productos que trajeron los españoles de Asia y por las características del clima y el suelo se dio perfectamente en casi toda América.

El consumo de azúcar era absorbido por la elite española y los habitantes de las zonas muy urbanas. El consumo del azúcar dentro de la población rural era muy escaso igual que la miel de caña, acostumbraban a consumir azúcar negra obtenida por la solidificación natural de la miel, o se blanqueaba en la casa sin aditivos químicos. El consumo excesivo del azúcar blanca en forma intensiva por la población rural es a partir de la década del 1970.

Con la caña de azúcar desde el inicio de la colonia se va posesionando y se desarrollan distintas industrias de los sub productos. En nuestro país también se incorpora rápidamente en la nomenclatura guaraní, así se lo bautiza con el nombre de takuare´e, caña dulce, eíra, a la miel, quedando el nombre de eirete a la miel de abeja, que así era conocida por los nativos de estas tierras. Así sucesivamente se van generando nuevas palabras en la medida que aparecen los sub-productos.

La caña paraguaya


Con la caña de azúcar también aparece otro producto que si bien es medicina, también es una droga: el alcohol denominado en nuestro país caña, en otros ron, con el cual también se elaboran numerosos sub-productos como toda la gama de licores (lastimosamente este producto fue usado para someter y esclavizar a los pueblos).

Origen del nombre de la Caña Paraguaya

La disponibilidad de recursos en cada región crea los utensilios necesarios para satisfacer las necesidades, es así que se llegaron a usar como vasos recipientes elaborados con bambú o tacuaras, en especial las que tenían el diámetro más grande.

La expresión común era "VAMOS A BEBER UNAS CAÑAS DE AGUA ARDIENTE". Con los años sólo quedó el término "caña" para referirse a toda la bebida alcohólica fabricada con caña de azúcar.

Miel de Caña


En el campo de nuestra gastronomía varios sub-productos o usos alternativos y saludables de la miel fueron quedando de lado al introducirse otros productos industrializados, y esto es por falta de una política del Estado de promover los elementos que nos identifican y más aún todo aquello que tiene que ver con la salud.

A continuación se citarán algunos de los productos que fueron quedando atrás pero que se los puede recuperar y promoverlos también como parte de las ofertas para el turismo.

Aloja

La asignación de Aloja se daba a las bebidas de frutas o hierbas endulzadas con miel. Estas bebidas además de utilizar las frutas de estación son muy nutritivas y constituían un aditivo de abundantes vitaminas que el organismo necesita para mantener su equilibrio.

Al ser endulzadas con miel de caña, era por la disponibilidad que la población tenía de este edulcorante, ya que en cada barrio varias familias la elaboraban en forma semi-industrial o casera. También utilizaban en forma más ocasional el asuka-pe o miel solidificada o azúcar sin elaboración. Estas bebidas eran muy usadas hasta que se introdujo al país el consumo de las gaseosas.

Aloja de apepu

Se pela el apepu, se exprime, se le sacan las semillas, se le agrega agua en una porción de 80% aproximadamente, depende si se lo quiere más fuerte o suave, se le agrega miel a gusto y se revuelve. Se sirve al momento.

Recomendación: es mejor pelar el apepu por la sustancia amarga que expide el zumo de la cáscara y que puede darle un gusto fuerte o picante al jugo.

Es necesario sacar las semillas, si se dejan cierto tiempo en el jugo les dan un sabor amargo.

De esta misma manera se preparan las siguientes alojas:

  • De naranja agria,
  • De limón,
  • De pomelo,
  • De lima,
  • De naranja dulce y
  • De mandarina.

Aloja de perejil: Se pisa el perejil, se le agrega agua, se cuela, se le agrega miel o azúcar al paladar y limón.

Aloja de agrial: Para este refresco se procede como con el perejil.

Aloja de perdudilla blanca: Se pisa la perdudilla cruda y se procede como el perejil.

Aloja de Ka’a piky: Esta aloja se prepara en la misma forma que la del perejil.

Mate dulce: El mate dulce lo consumían más los niños y jóvenes, y servía ya como desayuno. Este mate tiene varias formas de preparación.

Mate de coco: Reemplazando la yerba por coco pisado y cebado con agua, usando leche con hojas o cáscara seca de naranja previamente tostada, usando agua endulzada con miel o con azúcar.

Mate dulce con miel: Se obtiene diluyendo miel de caña con el agua y cebado tanto con yerba o con coco.

Mate dulce con mosto: Se diluye el mosto con agua y cebado con yerba.

Mate dulce con cachasa: Se aprovecha la espuma que expulsa la miel de caña en su proceso de depuración, se mezcla con agua y se ceba con la yerba.

Mate con maní: Se reemplaza la yerba por maní tostado o crudo pisado. Las variantes son iguales que el mate de coco.

Otras recetas: el maipy he´e, hecho con harina de maíz, agua y endulzado con miel, arapaho, galletita hecha con miel, el pan hu o boquerón, el dulce de maní con todas sus variantes, este aún está bastante difundido aunque se lo podría promocionar y consumir mucho más. El kocereva, dulce realizado con la naranja agria o el apepú.

El Mani o Manduvi


Es una planta originaria de América, llevada al Africa en el siglo XVI por los portugueses. Se lo cultiva en gran escala en América, Africa y Asia.

Las especies tradicionales son: morotí o blanco, pytá o rojo, y hu´i o negro, que es el más apreciado.

Es extraordinariamente rico en proteínas, de buenísima calidad. El aceite que se obtiene es sumamente saludable. Es considerado un alimento esencial, reconstituyente, propio para renovar nuestros tejidos y el doble de nutritivo que la carne. Es mejor consumirlo crudo, tostado aumenta el ácido úrico.

Con el maní se pueden preparar numerosos platos, aunque en la actualidad es muy limitado su uso dentro de la gastronomía cotidiana. La forma correcta de utilizar el maní es mezclándolo con sal o consumiéndolo crudo, acompañado de pan o mandioca. Si se consume tostado, hacerlo en una paila de barro que da un calor continuo y suave o al horno no muy caliente y con cáscara.

En nuestro país se elaboran diferentes dulces y turrones con el maní, riquísimos y muy nutritivos.

Festejos Patronales del mes de Julio


El 1er. domingo de Julio, se celebra la fiesta del Sagrado Corazón de Jesús, Patrono de las mercaderas.

En todos los mercados se realiza la Misa con procesión, que antiguamente le acompañaban carretas, caballos y burreras adornadas con flores y muchas ramas verdes, también se le agregaban guirnaldas de papeles de colores que acompañaban al Santo. Termina la celebración con un karu guasu.

En Carapeguá, así como en otras ciudades, realizaban el karu guasu con puchero ava y guiso carrero (caldo hecho a base de patas de vacuno, so´o pe o cecina, verduras diversas y en el caldo echaban harina de maíz quedando un punto espeso, parecido a la polenta). Había carrera de sortija y a la noche terminaba con un baile popular. Estaban las promeseras que preparaban comidas especiales como ryguasu ka´e y sopa paraguaya, que le llevaban a enfermos o ancianos. El uso masivo de los tallarines, empanadas y sopa paraguaya es reciente, unos 10 años.

 

Margarita Miró Ibars
<mmiroibars@hotmail.com>