Los productos de la gastronomia guarani y paraguaya

La Mandioca o Mandi'o


Conocida también como YUCA, casabe o cazabe. Junto con el Maíz, es el otro elemento privilegiado de la alimentación americana, especialmente de América del Sur y el Caribe. Su origen también va acompañado de una variada mitología según las regiones y los grupos étnicos que la usaban.

La que más usaban era la mandioca amarga, que por su contenido de ácido cianhídrico no era apta para el consumo directo, por lo que debía ser procesada, rayándola o pisándola, luego se la lavaba y la consumían como harina. De la mandioca amarga conocían varias especies y también de la dulce, la cual se la consume directamente después de hervirla. Se conocen en total cerca de 150 clases de variedades de mandioca, y durante miles de años la población americana sobrevivió sana y fuerte teniendo como base de su alimentación la mandioca.

Encontramos en una de las primeras ordenanzas de Irala que "prohibía a las indias derramar el agua de la mandioca amarga frente a sus viviendas, pues los chanchos que trajeron los españoles se murieron por tomar esa agua que era tóxica".

La mandioca era la principal reserva alimenticia por las harinas que obtenían de ella: las que mezclaban con la harina de maíz o solas, o con otros alimentos, constituían la base de su dieta. Hasta ahora el pueblo paraguayo, la sigue consumiendo, aunque en los últimos años ha disminuido bastante su consumo.

En la actualidad, además de las Recetas tradicionales, se pueden elaborar otras modernas, utilizando como base la mandioca.

La forma más común de consumirla es comer la mandioca hervida en agua sin sal, como acompañante de cualquier comida, especialmente durante el almuerzo y la cena. En este sentido, es prácticamente un sustituto del pan.

Industrialización de la mandioca

Ya en la época precolonial ya se habla de industrialización de la mandioca, por la diversidad de harinas obtenidas de esta raíz.

Con ellas se elaboraban distintos alimentos y variados tipos de panes o tortas, como lo denominaban los conquistadores, y que hoy los clasificamos como mbejy, chipa, tyra, maipy, o especie de guisos.

  • Tapioca: harina muy fina, nutritiva y de fácil digestión. Es un gran alimento para los niños.
  • Fariña o hu´í ata: Es la mandioca rallada, secada y tostada.
  • Almidón, aramiro o hu í-po: Este último nombre parece ser originario del guaraní. En la forma de obtención no varió nada, sólo cambiaron los utensilios y herramientas de su elaboración
  • Typyraty y typyraty tuyu: es la fibra sobrante del almidón. Se acostumbra a formar pelotas con la masa bien apretadas, que son colocadas al sol para secarse, y se guarda por mucho tiempo.
  • Dextrina: Sustancia sólida, amorfa, blanca amarillenta de propiedades gomosas que se obtiene del almidón.
  • Popí: Se raspa la cáscara negra, se parte por la mitad sin separarlas, se cuelga por una cuerda y se seca al sol por unos 15 días. Una vez seca se pisa, se cuela y se la utiliza como las demás harinas. Para acelerar el secado se puede cortar en rodajas finas. Era común utilizar las raíces de mandioca finas, que generalmente no eran muy apreciadas para consumirlas hervidas. El popí equivale a la harina integral de la mandioca porque además mantiene la Vitamina B1 existente sólo en la corteza.
  • Popí hu: la mandioca entera se tiraba sobre el techo de paja por unos 15 días o más. Luego se la lavaba y se raspaba la cáscara negra, se la pisaba y tamizaba. La mandioca adquiere el color negro al mojarse con la lluvia.
  • Hu´í: Se remojan las raíces en agua o bajo barro por espacio de 8 días, luego se seca al sol. Una vez seca, se raspa la piel oscura, y luego se ralla con un rústico rallador. Se lava la masa en agua y se la seca al sol. Se obtiene una harina muy fina de sabor y de grano.

Calabaza o Zapallo


Es otro de los productos ligados ampliamente con la cultura guaraní y a su mitología. Es un alimento que gozó de mucho respeto y el pueblo le dio un lugar privilegiado dentro de los alimentos que habían de consumirse.

Al hablar de calabazas, estamos incluyendo todos los tipos de zapallo y de andai.

Los hombres de la antigüedad ya lo sabían muy bien, y hoy está comprobado, que las calabazas y calabacines, aparte de poseer muchas propiedades curativas, y de contener vitaminas, fósforo y cal, son los mejores para curar la hidropesía y son un excelente alimento para los anémicos.

La cocina paraguaya lo dejó mucho de lado, así como el andai. Se lo consume en caldos o locros o con porotos.

Los Guaraníes conocían distintas variedades de calabazas, entre las que podemos mencionar:

  • El kurapepe: considerado como el verdadero zapallo paraguayo, es pequeño, compacto y muy duro, resiste la humedad, se guarda en sobrados o perchel, no se pudre.
  • El andai: conocían las variantes de kururu, andai mi, ka´aguy y guachiko, esta última es una especie muy dulce. Del zapallo y del andai consumían las flores y hojas también.

Conservación

Para la conservación de las calabazas, andai o zapallos, después de hervirlos, los Guaraníes le sacaban las semillas por los extremos haciendo 2 agujeros y los secaban al sol, y los guardaban enteros o como harina.

Otras aplicaciones

Dentro de la gastronomía tradicional y también en la actualidad, el andai y el zapallo rojo se utilizan para darle el color amarillo a ciertas preparaciones como panes, chipas, fideos, tortas dulces, que da la impresión de que utilizamos huevos caseros. Pero este engaño a la vista es positivo por el hecho de que el zapallo no tiene las contraindicaciones que tienen los colorantes artificiales.

La Batata o Jety


Llamada también moniato, boniato, camote y patata dulce, oriunda de América, ya era cultivada por los nativos americanos antes de la llegada de los españoles.

Fue introducida en España por los primeros colonizadores y de ahí se extendió por toda Europa.

Cultivada por tubérculos, se conocían ya distintas variedades de batata:

  • Jety moroti o jety ava: las hojas son de forma redondeada, de piel y pulpa blanca. Su ciclo es de 6 a 8 meses.
  • Jety pyta: con la cáscara roja.

Se acostumbra a comerla sola, asada o hervida. Se utiliza en la actualidad para preparar otros platos, pero no es muy recomendable, pues es bastante indigesta y produce gases. No se recomienda darle de comer a madres que estén amamantando.

Con la batata se preparan dulces muy sabrosos, es un alimento con muchos nutrientes, pero facilita la subida de peso.

La Papa o Patata


Aunque no está indicada con la comida típica paraguaya, porque es un producto de la parte andina, la papa es altamente recomendada para su consumo. Es un alimento americano que ayudó mucho a combatir el hambre en el mundo entero.

La papa cruda, aunque parezca raro, es buen calmante de los dolores de estómago, cura enfermedades del intestino, estómago, hígado y riñón, artritis, gota, colitis. La papa rallada aplicada sobre las quemaduras es un excelente remedio.

Las papas deben cocinarse con poco agua y mejor con cáscara, para que no pierdan sus vitaminas, y pelarlas cuando aún están calientes.

El Coco o Mbokaja


Su nombre científico es Acronomia Totai, es una palma de 10 a 20 metros de altura, con tronco liso gris con anillos horizontales y largas espinas. La copa está compuesta por 20 o 25 hojas espinosas. Crece en la región Oriental, muy abundante en la cuenca del Río Paraguay, prefiere los suelos rojos y arenosos. Abunda en Paraguay, Argentina y Bolivia.

El fruto es redondo y carnoso, con la primera cubierta frágil, dentro de la cual se encuentra el carozo cubierto de una pulpa amarilla muy dulce, que prácticamente es una golosina natural y muy nutritiva, luego tiene otra capa más dura que contiene la almendra.

Su proteína es de alto valor biológico, es una fruta eminentemente oleaginosa, su manteca extraída por decantación no se enrancia como el grano y de de fácil digestión. Los niños que lo consumen crecen fuertes, forma sangre sana, es buena para los enfermos nerviosos.

El aceite que se obtiene de él es muy apreciado en cosmética, para el tratamiento del cuero cabelludo que friccionando aumenta su cantidad y resistencia.

A la médula del cocotero se la consumía hervida o como harina, que se obtenía partiendo por la mitad el tronco, sacando la médula, la secaban y pisaban, obteniendo de ella harina para el consumo denominada havicha, con la cual preparaban mbeju principalmente. Esta harina sobrevivió entre el pueblo paraguayo hasta hace pocas décadas, especialmente utilizada en épocas de carestía.

La raíz y hojas tienen innumerables beneficios medicinales.

La flor es muy aromática y en nuestro país se la identifica con la Navidad, pues florece de noviembre a enero principalmente.

Cómo consumirlos.

Los granos se consumen crudos, o pisados y mezclados con distintos alimentos. Los granos triturados se hierven y se consume el jugo como leche. Se puede utilizar el líquido sólo o con la pulpa o hatykue, según la predilección de cada uno.

Se usa en la preparación de chipas, sopas, panes, tortas, facturas, cremas dulces, flanes, budines.

Es un buen sustituto para las personas que no pueden tomar leche.

El Coco o Mbokaja


Su nombre científico es Acronomia Totai, es una palma de 10 a 20 metros de altura, con tronco liso gris con anillos horizontales y largas espinas. La copa está compuesta por 20 o 25 hojas espinosas. Crece en la región Oriental, muy abundante en la cuenca del Río Paraguay, prefiere los suelos rojos y arenosos. Abunda en Paraguay, Argentina y Bolivia.

El fruto es redondo y carnoso, con la primera cubierta frágil, dentro de la cual se encuentra el carozo cubierto de una pulpa amarilla muy dulce, que prácticamente es una golosina natural y muy nutritiva, luego tiene otra capa más dura que contiene la almendra.

Su proteína es de alto valor biológico, es una fruta eminentemente oleaginosa, su manteca extraída por decantación no se enrancia como el grano y de de fácil digestión. Los niños que lo consumen crecen fuertes, forma sangre sana, es buena para los enfermos nerviosos.

El aceite que se obtiene de él es muy apreciado en cosmética, para el tratamiento del cuero cabelludo que friccionando aumenta su cantidad y resistencia.

A la médula del cocotero se la consumía hervida o como harina, que se obtenía partiendo por la mitad el tronco, sacando la médula, la secaban y pisaban, obteniendo de ella harina para el consumo denominada havicha, con la cual preparaban mbeju principalmente. Esta harina sobrevivió entre el pueblo paraguayo hasta hace pocas décadas, especialmente utilizada en épocas de carestía.

La raíz y hojas tienen innumerables beneficios medicinales.

La flor es muy aromática y en nuestro país se la identifica con la Navidad, pues florece de noviembre a enero principalmente.

Cómo consumirlos.

Los granos se consumen crudos, o pisados y mezclados con distintos alimentos. Los granos triturados se hierven y se consume el jugo como leche. Se puede utilizar el líquido sólo o con la pulpa o hatykue, según la predilección de cada uno.

Se usa en la preparación de chipas, sopas, panes, tortas, facturas, cremas dulces, flanes, budines.

Es un buen sustituto para las personas que no pueden tomar leche.

El Palmito


Su nombre científico es Euterpe edulis, es una palma de 15 a 20 metros de altura. La copa tiene entre 15 y 20 hojas, el tronco es liso de color gris, algo anillado, en la terminación del tronco está una parte verde dentro de la cual está la parte comestible.

Se encuentra solamente en suelos arcillosos de la Cuenca del Río Paraná. Su madera es poco usada. El colgatón o palmito es muy apreciado, los indígenas extraen un colorante negruzco de los frutos.

El consumo del palmito es ancestral y aún persiste. Es un alimento rico en vitaminas y minerales.

Actualmente es un alimento de lujo por su alto costo, ya que escasean los palmitos naturales y se deben cultivar. Es una planta que crece en medio de los bosques altos, y es muy difícil su crecimiento fuera de su ámbito tradicional.

Sólo se consume su meollo, es un alimento muy importante para los guaranís y lo consumen crudos, hervidos o asados.