Frutas de la gastronomia guarani y paraguaya


Entre las frutas consumidas y cultivadas por los guaraníes precolombinos, se pudieron registrar las siguientes frutas: avakachi (piña o ananá), pakova (banana o plátano), apepu he´e (citrus nativo, el limón similar al sueti), arasa (guayaba), guavira pyta, guavirami, yakarati´a, pakuri, ñandypa, ñangapiry, aguai, aratiku, mburukuya, mamón, mango, melón, sandía, y naranja.

Consumían además todo tipo de frutas y semillas silvestres que producían los bosques.

Las frutas que sobreviven son utilizadas o consumidas por la población paraguaya aunque sea en menor escala, pero es un potencial que con la buena campaña de valoración se puede beneficiar en el consumo.

LA PIÑA (AVAKACHI o ANANÁ)


La especie avakachi es de origen americano, selvática. Se encuentra esparcida por toda la zona tórrida, en el Brasil recibe el nombre de abacaxia y se registran especies blancas, amarillas y rojas.

Forma de consumir: Sóla, con azúcar, endulzada con miel o como jugos, en ensalada con banana, manzana o pera, es una mezcla acertada.

Dulce de piña: Se corta en rodajas la fruta pelada, se le agrega azúcar y se hierve hsta tomar punto de almíbar.


Su nombre científico es Psidiun Guajava, es una planta originaria de la América tropical, tiene una fácil adaptación en lugares donde la temperatura oscile entre los 23 y 38 grados, con lluvias bien distribuidas, no tolera las heladas fuertes, crece en los suelos arcillosos y profundos.

En nuestro país el guayabo crece muy fácilmente, se pueden encontrar unas 20 variedades, que se diferencias desde el tamaño de la planta que va desde la herbácea al arbusto y alto, por el tipo de frutas que van desde el blanco, amarillo, rojo, anaranjado y rosado. Hay también variedades en el sabor, que van del agrio al muy dulce, y de las que tienen muchas semillas a muy pocas, otras son muy carnosas o más pequeñas.
La fruta es muy rica en Vitamina C y del complejo B, y sales minerales.
Sus hojas y ramas posees varias propiedades medicinales.

Forma de consumir.
Lo ideal es consumirla fresca y recién arrancada de la planta, pero se puede preparar en ensalada, rociándola con miel de abejas o azúcar.
Cuando la fruta está bien madura se pueden preparar sabrosos jugos, agregándole azúcar y agua. Es mejor consumir la carne que las semillas. Por lo general las personas consumen la parte de las semillas por ser más dulce, y tiran la pulpa y esto es un pecado: el gran contenido vitamínico está en la cáscara, además que lo que extriñen son sus semillas, no su cáscara.

Los nombres tradicionales en guaraní que son conocidos por la población son:
Arase pe
Arasa mbaja
Arasa burro
Arasa moroti

Dulce de guayaba: Se hierven las frutas y se pasan por un cedazo para extraer las semillas, luego a la masa obtenida se le agrega un kilo de azúcar por cada kilo de pasta preparada, y se la hierve a fuego lento, revolviéndola constantemente (se pega fácilmente). Está listo cuando adquiere el color granate.
Debe reducirse en un 50% aproximadamente. Su consistencia depende del tiempo que hirvió, y de la cantidad de azúcar incorporada. Es mejor cocinar en ollas de cobre, hierro, enlosado o inoxidable, para evitar obtener elementos contaminantes.

Jalea de Guayaba: Al agua en que se hirvió las guayabas se le agrega azúcar y se hace hervir hasta que espese la mitad. Luego se le agrega un poco de maicena diluida. Se vuelve a hervir hasta que adquiera una consistencia gelatinosa.


Su nombre científico es Campomanesia xanthocarpa.
Es un árbol de 10 a 20 metros. Se lo encuentra en la selva de la región Oriental, habita más los sitios húmedos de drenaje impedido, crece en abundancia en la rivera del Paraná. Se lo conoce además en Argentina, Brasil y Uruguay.

Es un árbol frutal, crece en los bosques, la fruta es de color rojizo muy dulce. La fruta es parecida al níspero.


Planta que crece en los campos. Según la planta varía el fruto, tanto de tamaño como de gusto. La planta mayor no sobrepasa el metro y medio de altura.
Su fruta es muy abundante, olorosa y sabrosa, madura entre noviembre y diciembre. Aún existe en cantidad en los campos de Curuguaty, Kanindeyu. Es un manjar.

Utilidad: la cáscara de la fruta es utilizada para dar color y sabor al alcohol (caña blanca), como bebida. Se la utiliza medicinalmente como astringente.


Su nombre científico es Inga uruguensis. Existen varias especies, crece cerca de los ríos y arroyos. Su fruta forma racimos que consisten en unas vainas, y la semilla va cubierta de pulpa blanca y dulce.

Las tribus del Amazonas fabricaban un polvo de las semillas, que tienen características narcóticas.


Su nombre científico es Jacaratia spinosa o Jacaratia dodecaphylla.
Es un árbol no muy grande. Crece en las zonas húmedas de la región oriental y en casi toda América.

La fruta es de color naranja y muy dulce parecida al mamón.
Actualmente ya casi no se la encuentra.


Su nombre científico es Rheedia brasiliensis.
Es un árbol pequeño. El fruto es una baya elipsoide o globosa, amarilla jugosa y comestible.
Se encuentra en la región Oriental y prefiere las zonas húmedas.
Actualmente se ven muy pocos árboles.

El Palmito


El nombre científico del Ñandypa guasu es genipa americana.
Existen varias especies y crece en toda América.
Su fruto es una baya globosa o elipsoide anaranjada, con pulpa agria comestible. Se preparan con él una bebida refrescante.
Cuando la fruta es verde se utiliza como tinte de color negro. Los indígenas lo usaban para pintarse la piel, y como protección contra insectos.
La fruta posee propiedades bactericidas y germinicidas, se la ingiere como antiparasitario en ayunas.
Las hojas hervidas curan el colesterol malo en sangre. El fruto maduro es una excelente carnada para el paku.


Su nombre científico es Eugenia uniflora.
Es propia de suelos húmedos. Sus hojas son ovaladas, aromáticas con puntos traslúcidos. Es de clima subtropical, habita toda América y parte de América del Norte, Europa y las Antillas. Es un árbol pequeño cuyo fruto es una baya redondeada con 8 ángulos, rojo anaranjado, como cereza o tomate pequeño, levemente ácido y comestible, muy sabroso.
Se puede preparar de sus frutas jaleas y conservas, tiene ciertas propiedades laxantes.
Las hojas tienen propiedades medicinales.

ÑANGARIPYPE es otra variedad más pequeña de la fruta muy dulce, abunda en las praderas de la Región occidental. La fruta es buena para los diabéticos.


Su nombre científico es Chrysophyllum gonocarpum.
Es propio de toda la región selvática del Paraguay y de América.
Es un árbol grande, de madera fuerte muy apreciada para construcciones, herramientas y leña.
Su fruta es una baya redondeada, amarilla, dulce y de pulpa jugosa. Cada fruto tiene de 1 a 5 semillas ovoides aplanadas, castañas y brillantes, se coleccionan para collar.

El pueblo no lo consume en estado natural por ser muy ácida, se la hierve previamente adquiriendo con ello un sabor muy particular. Es especial para compota, tiene un sabor muy raro.

Los antiguos jesuitas la usaban por sus propiedades medicinales.

Dulce de Aguai: Se da un hervor al aguai, se le escurre el agua, y se deja enfriar. Se lava la fruta, se extraen las semillas y se le agrega un almíbar punto alto o azúcar directamente. Se tapa hasta que hierva, se revuelve de vez en cuando, se le añade agua hervida todo lo necesario, hasta que la fruta quede pasada por el almíbar.


La más conocida de todas las especies, denominada Chirimoya. En los bosques y en los campos crecen distintas variedades. Las más conocidas son:
Aratiku yvyra: frutas amarillas muy dulces.
Aratiku pyta: fruta colorada y sin cáscara, en forma de cono.
Aratiku guasu: es la fruta preferida del aguara (zorro), es muy dulce.
Aratiku´i: de frutas pequeñas, redondas y de color amarillo.


Planta muy rara, de tronco muy duro, blanquecino y retorcido, y las frutas van pegadas a él. Cada año puede dar más de 3 floraciones.

Cuando las frutas maduran son de un negro brillante muy redondas, y pueden alcanzar hasta un diámetro de 2 centímetros, dentro tiene una pulpa muy blanca y muy dulce que reviste varios carozos.
Crece en las zonas secas, es un arbusto y tiene las hojas muy pequeñas.

En la medicina casera se lo usa como astringente y para contrarrestar las diarreas, las frutas pueden ser fatales para las personas estreñidas o si se las come en cantidad.

Dulce de cáscara de yvapuru (o Mba´e he´e hu)
Se hierven en agua 1 kilo de cáscaras de yvapuru hasta que estén blandas y se le agrega 1 kilo de azúcar. Se hierve hasta que espese.


Su nombre científico es Melicoccus lepidopetalus.
Es un árbol muy grande, crece además en Bolivia y Norte argentino.
La fruta es una drupa redonda verde amarillenta, y la semilla está envuelta de una pulpa muy dulce. Es una golosina prácticamente.

Se pueden preparar bebidas refrescantes. Poseen valor nutritivo por su contenido en hierro.


Esta planta es especial para los nervios, tranquiliza y proporciona buen sueño sin perjudicar el organismo, como pasa con los medicamentos no naturales.

Con la fruta se preparan sabrosos jugos, y se utiliza también para la repostería, en tartas y como rellenos.


La fruta es de color amarillo anaranjado, es muy sabrosa, rica en sales minerales y vitaminas.

Posee numerosas propiedades por su alto valor nutritivo. Sus hojas y semillas poseen propiedades medicinales.

En el pasado solían envolver las carnes duras con las hojas, con el fin de ablandarlas.

Dulce de mamón.
Una vez pelados y cortados en trozos las frutas verdes, se colocan en agua a hervir por espacio de media hora, en la que previamente se diluyó o se agregó un poco de cal viva, esto hace que le dé una dureza a la parte exterior de la fruta.


Su nombre científico es Mangifera indica.
Es una planta de origen asiático, fue muy bien adaptada a la América tropical, contiene innumerables propiedades nutricionales.

Lastimosamente en nuestro país se acostumbra a consumirlo fresco, y no se creó una cultura para la conservación de esta maravillosa fruta que sólo abunda en el verano.

De la fruta se puede hacer un jarabe muy saludable con miel de abeja. También en mermelada es muy sabroso.

Dulce de Mango.
Se utilizan las frutas no muy maduras pues poseen menos fibras. Se pelan y se cortan en rodajas, se hierven con muy poco agua, luego se licúa o se pasa por el cedazo. Si la fruta es muy madura igual se debe colar después de licuar.
La pasta obtenida se mezcla con azúcar y se hierve lentamente y revolviéndola a menudo para que no se quemen. No necesita ningún otro tipo de aditivo, aunque se le puede agregar vainilla, canela o jugo de limón.


Fruto de una planta tropical que crece en abundancia. Esta fruta casi no tiene celulosa, tiene poca cantidad de proteínas y grasa, y es rica en hidratos de carbono. Este porcentaje se eleva en la harina de banana, que es muy similar en su composición a la harina de trigo, y se la utiliza en muchos puntos de América para elaborar pan.

Mermelada de banana.
Se licúa en un litro de jugo de naranja, 6 bananas y ¾ de azúcar. Se hierve hasta reducirse a un 50% y tornarse de color granate. Es una mermelada suave, agridulce y fácil de hacer. También se puede hacer en jugo de pomelo o de apepu.


Cada 1 de octubre se revive en el Paraguay una tradición anual, muy arraigada y conocida. Con el inicio de este décimo mes también saldrá del ka´aguy (monte) un mítico personaje llamado Karai Octubre: Hombre descalzo y de rasgos duros, ataviado a la usanza del campesino paraguayo; con un sombrero kapi´í (paja) y portando un desafiante arreador (látigo) de ysypo.

Todos sabemos que octubre es el mes más difícil antes de que la tierra comience a ofrecer masivamente sus productos (maíz, mandioca, frutas, etc), devolviendo de esa manera la abundancia a los hombres.
Es un mes de sensible carestía. Solamente las familias previsoras podrán sobrellevar estos momentos difíciles.

De allí la tradición de preparar un SUCULENTO y abundante JOPARA (tomando como ingredientes los casi únicos productos disponibles: el locro o locrillo, el kumanda (poroto), que acompañados de verduras (zapallo, cebolla, tomate y kuratu) y mucho queso paraguay, son hervidos por varias horas hasta que se convierta en uno de los platos típicos más apreciados y delicados del país.

El hervido se hace en olla de hierro, con fuego de carbón o leña, en el tradicional brasero. La faena para preparar el jopara lleva prácticamente toda la mañana, y al lado se hará hervir la mandioca, que se convertirá en el acompañante más indicado para el jopara. La tradición campesina nos muestra anualmente, a toda la familia reunida ese día en torno a la mesa, a la siesta, para consumir el jopara y la humeante mandioca, a modo de preparación para soportar ese mes de carencias.

Y a esa hora,saldrá el Karai Octubre a recorrer todos los hogares para asegurar un año de abundancia o de pobreza. Aquellos hogares despreocupados donde nadie coma en abundancia, o donde la comida es pobre, recibirán la maldición de tener que soportar un año de pobreza, mientras que aquellos donde se presentó la familia unida y comiendo a sus anchas, serán hogares bendecidos por la abundancia y la felicidad.


Se celebra cada 4 de octubre. Hoy en día es considerado el protector del medio ambiente. Este santo se venera en las comunidades de origen franciscano, es decir las que fueron fundadas por los Franciscanos en la época colonial, y son: Altos, Itá, Yaguarón, Tobatí, Jejui, Atyra, Ypne, Guarambaré, Caazapá, Capiatá, Yuty, entre otras.

Hasta el día de hoy en esas comunidades se realizan grandes comidas comunitarias para dar de comer a los niños y a los más pobres, generalmente se realiza el KARU GUASU en las viviendas o capillas que llevan su nombre, o de lo contrario las familias cocinan más cantidad e invitan al vecindario. Se engordan chanchos o se crían ovejas, cabras, o se destinan varias gallinas para el efecto, algunas veces inclusive se sacrifican toritos. Lo interesante es que a estos animales ya se les da el nombre del santo: ¨pea san Franciscopeguara¨. Como ya no es época de cosecha, se guardan porotos, maíz, queso y huevos para el efecto.

La historia y la población paraguaya tiene una gran deuda a los franciscanos, fueron ellos quienes asentaron las bases de la sociedad paraguaya, son ellos quienes inspirados por su fundador supieron respetar más el Universo Simbólico del Guaraní. Los primeros franciscanos se convirtieron en pa´í, o shamanes blancos, ellos idearon el templo rodeado de un gran espacio público para escenario de los actos litúrgicos y para el encuentro comunitario, vital para los pueblos guaraníticos. Es a los franciscanos a quienes más debemos la formación social del pueblo paraguayo.