CARNES DE LA GASTRONOMIA GUARANI Y PARAGUAYA


El consumo de carne en las áreas rurales no era tan intenso como en las últimas décadas. Existe la creencia de que el pueblo consumía mucha carne. Las entrevistas revelaron que no había uniformidad en el consumo, pero sí era mayor en las estancias, los faneadores, carniceros, las familias pudientes de las áreas urbanas.

Hay que tener en cuenta la calidad de carne de las décadas anteriores, que era de animales crecidos al natural sin drogas ni hormonas. A la diferencia de calidad hay que considerar las actividades que desarrollaban, se quemaba mucha más grasa y energía y se sudaba mucho, por el tipo de actividad que se desarrollaba.

La población tenía Recetas con las cuales podía conservar varios días la carne, como la cecina, carne vieja, chicharrón de carne, de chancho, las butifarras y longanizas.

Receta de Carne Vieja
Carne Vieja dulce: Se corta la carne muy fina que parezca una tela para preparar las mantas de carne. La carne cortada se sumerge varias horas en el suero. Se saca y cuelga. Se cruzan unos palitos de modo que quede la carne abierta. Una vez seca queda como unja manta.
Carne Vieja salada: Una vez cortada la carne como una manta, se sala, se cuelga y se le colocan palitos para que quede abierta y se seque.

Receta de Cecina
Se corta la carne en tiritas largas de 2 centímetros de ancho y se cuelga en un lugar aireado para que se seque. Una vez seco se guarda. Esa carne dura meses. Algunos la salan, otros le agregan naranja agria. Algunos dicen que es mejor no ponerles ningún aditivo porque se conserva mejor. Esta carne, antes de ser usada, se vuelve a calentar en forma rápida sobre la llama y se pisa, luego se hierve o guisa.

Receta de Arrollado de Matambre (predilección del Mariscal López).
Ingredientes: un matambre bien gordo, ¼ vinagre, sal, pimienta, comino, ajos, hierbas olorosas, perejil, orégano y laurel de España. Hilo grueso.

Preparación: Se adoba con vinagre, sal, pimienta, comino y ajos y se arrolla, luego con el hilo grueso se envuelve bien fuerte y se pone a sancochar con hierbas olorosas, perejil, orégano y laurel de España. Una vez cocido se saca y se lo sirve caliente o frío. También se lo puede rellenar con huevos y verduras a gusto.

Receta de Chataca con huevo
Ingredientes: Carne Vieja (cecina), cebolla, huevos y sal.

Preparación: Se asa a la parrilla un pedazo de carne vieja, se pisa en un mortero y en buena grasa de vaca se fríen cebollas, se le echa la carne pisada, se revuelve un rato y se le añaden unos huevos batidos. Hay que servir bien caliente.

Receta de Chachí
Ingredientes: cecina, cebolla, tomate y ajo.

Preparación: Asar la cecina, luego pisarla o molinarla. Cocinar el tomate, la cebolla y el ajo, agregarle agua y aguardar que hierva, luego agregarle la cecina, revolverla y dejar hervirla.

Receta de Picadillo de Carne (So'o ku'i)
Ingredientes: carne cocinada de puchero, cebollas, tomates, locotes, arroz, sal, orégano, pimienta, ají picado y comino.

Preparación: De la carne que sobra del puchero se prepara el so´o ku´i. Se pisa la carne, se prepara una salsa de cebollas, tomates y locotes, una vez lista se revuelve en ella la carne pisada y se le echa un poco de orégano, pimienta, ají picado y comino.

Receta de So´o ka´e
Es la carne asada, condimentada con ajo, comino o perejil. Se la ensarta por un asador o palo y se cocina dando vueltas sobre el fuego.

La versión popular le denomina ka ´e a cualquier tipo de carne cocinada al horno.


El consumo de la carne de pollo o gallina era muy frecuente en todo el territorio nacional. Era un recurso con el cual contaban todos los hogares. Esta carne era muy buena y sabrosa, debido a que los animales se criaban en forma natural y no necesita condimentos ni adobos. Hasta hoy se encuentra en numerosos hogares rurales. Por esta razón, sus recetas son muy simples, pues la misma carne ya da sabor al preparado.

En menos cantidad se consumían patos, gansos, pavos y guineas. Su preparación es igual en la de las gallinas.

Se consumía en guiso tanto de arroz como de fideo, tallarín, con polenta, en caldo, en los caldos se le agregaba locro, arroz o vorí, o previamente hervida y luego horneada.

Receta de Caldo de Gallina
El día antes debe matarse la gallina porque así resulta más tierna y sabrosa su carne. En agua hervida se echa la gallina entera o desmenuzada, con parte de las menudencias, se cortan cebollas, tomates y perejil, y se le agrega un poco de sal. Una vez que la gallina está blanda, se le pone un poco de arroz y se retira del fuego.

Receta de Ryguasu forrado
Ingredientes: una gallina entera, con sus menudencias, carne molinada, huevos duros, verdura aromática. Masa para chipa.

Preparación: Se hierve la gallina en un caldo con hierbas aromáticas y se deja enfriar. Se prepara aparte como para relleno de empanadas, fritando la carne, con parte de las menudencias y las verduras aromáticas, comino y picante. Se rellena la gallina y se le agregan los huevos picados. Se cose, se hierve hasta que se ablande.

Se prepara la masa de chipa de almidón y se forra toda la gallina, se decora y se mete al horno hasta dorarse. Se completa la operación con otra verduras y choclo. Algunos preparan el relleno con pollo hervido y desmenuzado.

ES UNA COMIDA FESTIVA, para bodas, cumpleaños, invitados especiales o para obsequio a las madrinas por la Pascua. Esta receta es originaria de la zona de los esterales del Ypoa.


CARNES Y GRASAS
La obtención de grasas entre los guaraníes ya se da antes de la venida de los españoles y la obtenían de las carnes de animales silvestres. Era la grasa que caía al cocinar (que al cocinar la recogían y guardaban), especialmente del pekari, previamente condimentado.

La otra reserva de grasas era de las larvas, y tenían varios sistemas para provocar su crecimiento, así como varias formas de guardarla. De esta manera aseguraban todo el año la disponibilidad de grasa para preparar sus alimentos o usarlas como medicina. Entre el pueblo paraguayo sobrevivieron varias de las prácticas de utilización de las grasas de animales silvestres.

Hasta hace unos 20 años, la abundancia de animales silvestres en todo el país era tanta, que los pobladores de las áreas rurales consumían casi diariamente. En muchas zonas consumían más carne silvestre que la vacuna o porcina.

Los animales silvestres desaparecieron rápidamente, en la medida que se talaban y quemaban los bosques, ante la mala política de los gobiernos que para considerarse tierra productiva debía hacer desaparecer los bosques. A estos problemas se sumó el fomento de la caza deportiva, que al fin hace más daño, ya que estos cazadores disponen de mejores armas y equipos para la naturaleza y no respetan las edades ni los ciclos de la naturaleza, disparando contra todo lo que se mueve.

Entre los animales silvestres más consumidos, podemos mencionar el jakare o cocodrilo, carpincho, kyja, las distintas especies de venado, de armadillos, apere´a, las distintas especies de peces y aves.

Estos animales silvestres se utilizan como cualquier otra carne, pero con la diferencia de que generalmente se la somete a algún adobo antes de cocinarla, especialmente con jugo de naranja agria o limón, sal, ajo, cebollita, comino y luego recién se cocina, pero esto varía según el animal silvestre o la costumbre de cada lugar o familia. El adobo se realizaba con el fin de neutralizar el característico olor penetrante de cada especie animal.

La forma de consumir varía según las especies, la más común es frito, caldo, guiso con arroz o asado.

Teju guasu
Este animal se come asado o estofado, siendo la cola la parte preferida, parece carne de pollo.

Carpincho
Este animal es hervíboro, crece principalmente en las zonas húmedas. Su carne es fácil de preparar, es muy sabrosa y saludable, necesita muchos condimentos. Su carne adquiere un sabor muy fuerte cuando está en época de celo. Una de las partes de mayor concentración de alimento es la ¨manta¨, que sería la grasa de la barriga, se come frita. Es un alimento muy valorado y considerado también un gran recurso medicinal.

Chululu – Becasina
Ave parecida a la martineta, pero más pequeña, que en la época de López abundaba por las riberas. Era el plato favorito y diario de Madame Lynch, quien la comía saltada, con tomates, en salsa blanca, al horno o asada a la parrilla.

Ynambu tataupa – Perdiz del monte
Otra predilección de Madame Lynch. La perdiz era alternada con el chululu, y se preparaba de la misma forma que estos.

Receta de So´o Ku´i de animal silvestre
Se hierve con agua bien salada la carne con hueso y en pedazos grandes hasta que esté bien blanda. Se saca del agua y se deja enfriar. Cuando se seca se molina con locote, ajo, comino y pimienta, y se vuelve a secar extendiendo la carne molinada sobre la mesa para que pierda toda la humedad, se le agrega sal fina. Una vez seco se guarda en una asadera.

Durante el día se tapa y a la noche puede quedar descubierta.

Esta carne así preparada se guarda varios días. Se consume de distintas maneras, como relleno de empanada, se mezcla con mandioca molida para hacer croquetas, con arroz hervido, se le agrega a ala mandioca frita o se come sola con mandioca hervida.