ECOS DEL BICENTENARIO DEL PARAGUAY


A diferencia de la actualidad, los alimentos que se comían hace 200 años atrás, inclusive hasta hace unos 75 años atrás, eran muy semejantes en casi todas las mesas.

Esto era así porque cada familia consumía lo que producía en la mayoría de los casos, y en las zonas muy urbanas venía de los alrededores en pequeñas cantidades en carros, carretas o en el lomo de los caballos y burros o en canastos sobre la cabeza de las mujeres o canastos que colgaban de los brazos.

Además cada familia debía elaborar todas las harinas, almidones, dulces, compotas, repostería, conservas, preservar los alimentos para que duren un tiempo más largo, hacerse sus embutidos o cecinas, sus fideos, desgranar el maíz o descascarar maní o las distintas variedades de poroto. Esto era debido a que la industria era incipiente, no existían los grandes frigoríficos o silos, ni los grandes depósitos donde guardar mercaderías, era la época del autoconsumo, cada uno producía lo que consumía, tenías sus vacas, gallinas, cerdos, en las zonas urbanas un poco menos, por eso estaban los mercados que eran los principales centros de donde se surtían quienes no poseían tierras para cultivar, se consumían prácticamente los productos de estación y sólo los granos podían guardarse.

Inclusive la gente realizaba su propia levadura con la hoja una hierba llamada hu´i, sus licores y sus vinos.

Había poca diferencia entre los alimentos que consumían los ricos o urbanos y quienes vivían en zonas rurales, de aquí el nombre de mboriahu ryguata, pues todos tenían qué comer.

Se consumía mucha carne de animales silvestres, pescado, lo completaban las gallinas y cerdo principalmente, el ganado vacuno se consumía más bien en la ciudad pues en las área rurales era más ocasional y muy poca menudencia, en el campo cuando se mataba un animal vacuno se anunciaba con turú o se pasaba la voz para que los vecinos pudieran proveerse y se hacían los trueques, como no habían los frigoríficos se debía consumir todo en el día prácticamente o hacer la cecina o embutidos, butifarra, fritar o hervir para que durara unos días más.

A continuación se presentan las recetas saladas más antiguas que se registran o las que por contexto y haciendo un análisis histórico eran las que consumían las familias hace 200 años, más adelante se pueden presentar las de dulce, los vinos y licores.


Mbaipy
Es una de las comidas más antiguas. Su preparación es muy sencilla. En la actualidad es más conocida como polenta. El mbaipy y todas las variantes de locros y yopará son comidas consideradas nutritivas y fuertes.

Mbaipy so´o
Ingredientes: Harina de maíz precocida, carne, sal y cebolla.
Preparación: Fritar la carne en grasa, agregarle la cebolla y agua y cuando la carne este blanda se le agrega harina de maíz, se hierve unos minutos hasta que espese.

Mbaipy kesu
Ingredientes: Harina de maíz precocida, queso fresco, cebollita y sal
Preparación: Se le echa la harina de maíz en agua tibia y cuando está a punto se le agrega bastante queso y cebollita.

Mbaipy jakavere, o mbaipy guinea
Ingredientes: Maíz blanco para locro, verduras verdes, grasa y queso.
Preparación: Tostar el maíz locro previamente pelado, pisar o molinar, agregar en el agua tibia la harina de maíz y cuando toma la consistencia de polenta, se le agrega grasa, queso abundante, sal, cebollita de hoja y kuratú.
Comentarios: Recibe este nombre por el color que queda luego de la cocción, que se parece al color del plumaje de esta ave. La utilización del maíz previamente tostado.

Kichama o mbaipy hu
Ingredientes: maíz tupi moroti, o maíz locro, grasa, cecina y queso.
Preparación: Se pisa la cecina con las verduras y se hierve. Se tuesta el maíz y se pisa, se cuela y se agrega el caldo de la cecina, se le echa queso y se revuelve hasta que quede una masa como de polenta.

Mbaipy avati ky o mbaipy de choclo
Ingredientes: Choclo pisado o rallado.
Preparación: se puede preparar como las otras variantes de mbaipy, con queso o con carne.
Comentario: El mbaipy de choclo con queso es una comida muy digestiva y nutritiva, especialmente para los bebés y personas mayores o que tienen una digestión difícil.
Variantes de mbaipy: con carne, con queso, con salsa de verduras, con caldo de patas, con carne de chancho, costillas o la carne con huesos.

Locro moroti
Ingredientes: Locro remojado, queso fresco y sal.
Preparación: Se hierve por bastante tiempo el maíz, cuando está blando, se le agrega abundante queso y si se quiere un poco de perejil y cebollita. Generalmente se consume cuando no hay carne, para enfermos o en cuaresma. Se le agrega perejil, cebollita o tajao.

Locro
Ingredientes: Locro remojado, carne con hueso, perejil, cebollita, tajao, zapallo, sal.
Preparación: Se hierve hasta que se ablande el maíz junto con la carne. Antes de retirar se le agrega la sal y las verduras. Se da un hervor y se retira del fuego. Actualmente se le agregan otras verduras.

Locro so'o ku'i
Ingredientes: Locro remojado, carne sin hueso, sal y verduras.
Preparación: Se pisa la carne en el mortero y se le agrega al locro, se hierve, agregándole verduras, incluyendo locote picante.

Locro de picadillo de carne vieja o cecina
Ingredientes: Carne vieja, locro, perejil, cebollita, zapallo, locote picante y sal.
Preparación: Se pasa por el fuego directo la carne vieja, se pisa y se agrega al caldo donde hierve le locro, cuando esté cocido, se le agregan las verduras.
Comentario: Las hierbas aromáticas más usadas eran el perejil, kuratú y el orégano que siempre se tenían en una huertita o alrededor de la casa y se alternaba su uso.

Chachä rague
Ingredientes: Locro tostado, cecina, perejil, cebollita y sal.
Preparación: Se tuesta a fuego lento el locro y se hierve en agua. Se pasa la cecina por el fuego directo para ablandarse y luego se pisa en el mortero, se le agrega al locro, se hierve, agregándole verduras, incluyendo locote picante.

Locro de cuaresma.
Ingredientes: Locro, cebolla, tomate, zapallo, perejil o kuratû y sal.
Preparación: Se pone a hervir el locro remojado con sal que se revolverá a menudo. Se le añade una salsa con muchas cebollas y tomates preparada aparte; cuando esté bien cocida se retira del fuego y se le echan media docena de huevos enteros y un cuarto de queso fresco desmenuzado.
Comentario: En la actualidad se acostumbra preparar sin huevos y muchos incluso sin la salsa.
Otras variantes son:
- Locro con patas, patas de vacuno y verduras.
- Locro con sakarö, huesos blancos, siempre con verduras.

Jopara
Es una comida a base de locro y poroto, en partes iguales de cada uno y según sus ingredientes, va recibiendo distintos nombres. Se pude usar casi todas las variantes del locro y se lo prepara de la misma manera y con las mismas verduras. Es un caldo. También se le agrega picante. Este plato se consume el 1 de octubre como cábala para ahuyentar la pobreza o carestía de alimentos de la casa.
Jopara kesu: Locro hervido con poroto previamente puesto en remojo, ambos la noche anterior, sal y abundante queso.
Jopara so'o: Locro hervido con poroto y carne, generalmente se prefiere carne con huesos, se le agregan las verduras disponibles.
Jopara cecina: Locro, poroto y cecina, previamente tostada y pisada, se hierve y se le agregan verduras o se prepara una salsa.

Vori vori
Ingredientes: ½ k. de harina de maíz precocida y bien cernida, una cucharada de grasa, caldo tibio salado.
Preparación: A la harina de maíz se le agrega una cucharada de aceite o gras. (si el caldo contiene grasa ya no se le agrega) después y una taza de caldo. Se amasa hasta quedar una masa compacta pero manejable, se hacen croquetas y de ella se sacan pequeñas porciones de masa, se le da forma de bolitas. Se echan al caldo y se deja hervir unos minutos.

Variantes del vori
Los distintos nombres que adquiere el vori depende del cómo se prepare el caldo o de los ingredientes que lleve:
-Vori ryguasu: Caldo de gallina y verduras.
-Vori kesu: Con caldo de verduras y queso.
-Vori caldo: Con caldo de carne.

Torta de choclo rellena.
Se prepara el chipa guasu de choclo, se pone la mitad de esta pasta en una asadera engrasada, se le coloca encima un picadillo como para pasteles, con huevos duros partidos, se cubre con la otra mitad de la pasta, se la baña la cara con un poco de leche y se mete al horno.

Caldo de chipa maíz.
La chipa de maíz sin carne. Se prepara una salsa de cebollas, tomate y perejil y una vez lista se le echa agua hervida según la cantidad de platos de caldo que se necesiten. Se corta la chipa en pedazos, y se le agrega al caldo leche y queso

CHIPA, MBEJU Y SOPA PARAGUAYA
Una de las comidas más antiguas es el mbeyu, inclusive está ligada a la mitología, era como el pan de cada día pues se podía cocinar al instante en los recipientes de barro o ña´e py ú y luego en las pailas de hierro, en cuanto lo que hoy denominamos chipas se consumían mucho las cocinadas al asador y cuando se prendía el tatakúa era para las celebraciones o para preparar en cantidad y disponer por varios días

Chipa so'o.
Ingredientes: 3k. de harina de maíz, ½ k de grasa o aceite, 6 huevos, agua.
Relleno: Carne cruda, molida con verduras aromáticas cocinadas todas juntas, huevo duro cortadito para agregar al relleno.
Preparación: Se mezcla la harina de maíz con la grasa se le agrega agua de apoco agua y amasando hasta tener una masa compacta. Se moldea una parte en la mano se coloca una cucharada de relleno y se tapa con otra parte de la masa. Se cocina al horno poniendo sobre hojas de banana o jaguarundi, actualmente se usa asadera.

Chipa kesu
Igual a la receta anterior, pero se rellena con queso.

Chipa con carne, o chipa so'o para avío.
Ingredientes: 1k de carne cruda, cebollita, orégano, 2cda de grasa, ½ k de harina de maíz tostado, agua y sal.
Preparación: Se pisa o molina la carne con las verduras, luego esta masa se mezcla con la harina de maíz y el agua, hasta obtener una masa sólida, se amasa bien y luego se le da con las manos una forma redonda, en el medio de la mas se pone el relleno, se cocina en el horno, o en ña'epyü, o en sartén, siempre poniendo hoja de banana debajo de cada masa.
Comentario: Esta chipa es apta para viajes largos, en los que hay que prever la provista para los viajes largos que se hacían a caballo o en carreta.

Chipa rora
Se prepara con la cascarita de maíz o rara, solo o con su harina, se le agrega grasa, queso, se amasa, se le da forma y se cocina al horno o en ña'epyü sobre hoja de banana, dándole vuelta y vuelta hasta dorarse.

Chipa de arroz
Ingredientes: 2 k de arroz hervido, ¼ de grasa, 6 huevos, harina de maíz, leche y sal.
Preparación: Se cocina el arroz con la leche, una vez bien blando y seco, se retira del fuego para que se enfríe. Se bate la grasa con los huevos, una vez bien batido se mezcla con la pasta de arroz. Se le agrega harina de maíz hasta lograr una pasta como para formar las rosquitas y se mete al horno.
Comentario: Se registró que en la zona de Quiindy se sigue preparando chipa de arroz que indistintamente la prepara con harina de maíz o almidón y le agregan queso.

Chipa pe
Ingredientes: Harina de maíz sin colar, huevo, grasa, queso, agua y sal.
Preparación: Se bate con las manos la grasa, se le agregan los huevos y el queso, se soba y se le agrega poco a poco el maíz. Se hace una masa consistente y se le da forma de chipa. Se cocina en ña'epyü poniendo sobre hoja de jagua rova y se da varias vueltas hasta que quede dorado.
Comentario: Se come solo o con leche como desayuno, como týra (acompañando la comida cuando hay escasez de mandioca).

Chipa pe chicharö o chipa con filiu
La misma receta anterior, pero se mezcla con chicharrón de pella de vaca.

Chipa guasu tataipy
Ingredientes: Choclo, queso, un poco de grasa, sal.
Preparación: Se pisa o molina el choclo o maíz tierno, se le agrega el queso y la sal a gusto, se hace una masa. Se hace un hoyo en las cenizas, haciendo una cruz se colocan superpuesta las hojas de guembe o achira, se coloca la masa, se cubre con las hojas y se tapa con cenizas y sobre éstas se coloca algo de brasas. Esta forma de cocción y receta nos llega de los guaraníes.

Ka'i ku'a
Ingredientes: Choclo pisado o rallado, un poco de grasa, sal. Si el choclo ya es maduro se le agrega algo de agua.
Preparación: se mezclan los ingredientes y se amasa, se coloca una porción en una hoja del maíz y se forra con la hoja, se ata en forma alargada y se cocina bajo las cenizas o se hierve en agua o en el caldo. Era como avío para viajes largos.

Chipa Mburika
Ingredientes: maíz pisado con la harina y el rora o las cascaras, grasa, queso, sal, agua o leche.
Preparación: se hace una masa, con el maíz, el queso, la sal, la leche, se amasa lo suficiente, se da forma con las manos, se presiona y se echa en el caldo de la comida y se deja hervir. Se las puede forrar con la cascara del maíz y atar en los extremos, así se aseguro que no se deshaga. Se cocina al horno.
Comentario: esta comida se parece a lo que denominan ka'i ku'a o guaigmi atukupe, con la diferencia que las formas de estas son más finas. Se las puede cocinar también bajo las cenizas. Algunos las hervían, es también comida de avío.

Chipa asador o kavure
Ingredientes: Almidón 2 kilos, ½ taza de grasa, 4 huevos, anís, leche y sal.
Preparación: Se mezclan la grasa, los huevos, el queso, el anís, la leche y sal, se bate hasta quedar esponjoso, se le agrega almidón hasta formar una masa dura, la que se amasa hasta dejarla suave. Se toma un palo y se forra con una masa de unos veinte centímetros de largo y dos dedos de espesor, se aprieta y se cocina sobre la brasa, dando vueltas.

Chipa kavure
Ingredientes: Typyraty pisado o molinado, agua salada, grasa.
Preparación: Se bate la grasa se le agrega la harina y se humedece de a poco el typyraty hasta lograr una masa como la de la chipa seca pero compacta que se logra amasando bastante y sin que ensucie las manos. Se da forma redondeada como el chipa avati. Se cocina en el ña'epyu.
Typyraty: Es considerada una comida refrescante, en la fibra de la mandioca. Hoy día se trata de fomentar su consumo de los alimentos ricos en fibras. El consumo de esta harina, en la actualidad, se ha dejado de lado, no se la utiliza, no ganó el mercado moderno, se da a los animales.
Lastimosamente fue considerado comida de pobres. Cuando se lo va a usar se pisa en el mortero hasta convertirlo en harina. Se puede consumir fresco sacándole el agua.
Variante 1: Encontramos otra receta a la cual se le agrega leche y nata de leche o kamby rova. Se le puede agregar queso, mejor si es estacionado, y huevos.
Variante 2: Se ralla la mandioca cruda, se mezcla con harina de maíz, queso Paraguay, grasa y algo de leche formando una masa compacta. Se le da forma con las manos y se cocina al horno.
Variante 3: Se procede de la misma manera pero se le agrega filiu(nombre dado al chicharrón de la pella del ganado vacuno). Se consume caliente.
Variante 4: En el presente con el nombre de kavure se entiende a la masa de chipa mestiza cocinada con un asador a fuego directo.

Perera Ingredientes> Typyraty, agua o leche y sal.
Preparación: Se tuesta el typyraty en ña'epyu o en paila, se salpica con el agua salada y se va dando vuelta, es como un granulado que se sirve con leche o se le agrega a los caldos.
Comentario: Esta preparación, si se remoja más al cocinar, sale en pedazos y que puede reemplazar al pan. Es una especie de mbeju.

Chipa kyrype. Almidón fresco sin secar ni pisar.
Se toma el almidón de las bateas donde sedimenta, se agrega algo de grasa y queso, se da forma de chipa con las manos y se cocina en el ña'epyu o tataipy, bajo las cenizas cubierto de hojas de guembe o mbery. Se usa como acompañante de comidas.
Comentario: La chipa preparada con el almidón sin secar tiene un sabor muy agradable y es más digestiva.

Almidón en licuadora. Para probar esta receta prepare el almidón licuando la mandioca y realizando el proceso tradicional del almidón. De esta manera se obtiene almidón fresco y typyraty de muy buena calidad. Prepare esta receta usando manteca, queso y huevos caseros, es un manjar. La cocción se realiza con la técnica de envolverla con hojas y la que directamente se introduce en el horno. La primera queda más sabrosa aún. Con el typyraty prepare varias de las recetas tradicionales.

Chipa mandi'o mbokaja o chipa apu'a.
Ingredientes: Mandioca cocinada, coco, queso y un poco de aceite.
Preparación: se pisa o molina la mandioca cocinada con coco, los cuales se trituran juntos o por separado, se le puede agregar queso si se quiere, sal a gusto y se cocina en paila, al horno o en ña'epyu.
Comentario: Esta comida es muy sabrosa y nutritiva, está casi en desuso y es válida para avío en viajes largos. Esta receta formaba parte de la comida del Ejercito Paraguayo durante la Guerra de la Triple Alianza. Muchos la cocinaban sin sal.

MBEJU
El mbeju está unido a la mitología guaraní, por ende es una de las recetas más antiguas de esta cultura. Existen registros de que los guaraníes elaboraban panes de harina de mandioca cuyo sabor le pareció muy bueno al conquistador. Este es un testimonio más de que los guaraníes disponían de una variada gastronomía. Se registraron varios tipos de mbeju usados en la antigüedad, pero lastimosamente no se disponen de las recetas. En todas ellas usaban grasa de animales silvestres. Los nombres recopilados son: Mbeju-chini o tini, especie de galleta que se conserva durante meses, piro, mbujape, tikupi, hecho con el sumo de mandioca rallada, tikupi kuarahy, tikupi pichuna, al cual se le daba consistencia por el calor.
Con las investigaciones realizadas se logro registrar 11 recetas, de las cuales algunas ya están en desuso, pero se podrían recuperar su uso. En total se registran 16 nombres, debido al regionalismo de los nombres.
Preparación.
Todos los mbeju se preparan de la misma manera. Se mezclan los ingredientes secos, se salpica lentamente con la salmuera y se va pasando la harina por las manos sin apretarla. Este proceso se repite hasta que los ingredientes queden húmedos uniformemente, pero no compacto (he'o).
Forma de cocinar: Para su cocción se coloca en una paila una porción de la mezcla de manera que cubra todo el recipiente que debe tener entre medio y un centímetro de espesor, con una cuchara se aprieta solamente los bordes, no así el resto de la superficie de manera que quede floja la masa. Con el calor se compactan los ingredientes, se cocina a fuego lento, se da vuelta y se vuelve a cocinar. El recipiente no debe ser muy grande de manera que el fuego cubra bien la superficie y la cocción sea uniforme. Se cocina mejor en pailas de hierro, antiguamente se cocinaba en el ña'epyu o paila de barro. Todos los mbeju se cocinaban de la misma manera. Quedan redondos, planos y dorados.
El mbeju se consume preferentemente caliente, solo, con cocido, con leche, con butifarra, morcilla, chicharrón, o con el filiu, o para acompañar las comidas.

Mbeju typyraty, mbeju kavure, o mbeju chachä
Ingredientes: Typyraty pisado y colado, salmuera, grasa.
Preparación: Se prepara como el mbeju de almidón, dándole consistencia con la cocción. Se cocina en ña'epyu o paila.

Mbeju molejón, mbeju hü o ración de hierro. Ingredientes: Almidón y maní molinado, previamente tostado, cincuenta por ciento de ambos, salmuera. Esta mezcla no necesita los aditivos de leche, o grasa por que el maní lo sustituye.
Comentario: Esta receta hasta el momento solo se registra en Pirayú, Departamento de Paraguarí. Es considerada una comida fuerte, que sostiene del hambre y da fuerza. Se lo consume como desayuno, principalmente por los agricultores y carreros. Estos generalmente comen el molejón con filiu y recién consume otro alimento a su regreso a la tarde.

Mbeju hu'i
Ingredientes: Harina de hu'i, salmuera y grasa.
Preparación: Se humedece la harina de hu'i con agua salada. Se cocina como los otros mbeju.
Obtención del hu'i: Se colocan en bolsas de arpillera o tela la mandioca y se sumerge en el agua de un arroyo, cubriéndola con ramas, hasta que se ablanden. Se sacan, se raspa la cascara negra, se cortan en trocitos y se deja secar al sol, se pisa o se molina, se cuela. La harina así obtenida se llama hu'i es de un sabor más fino que el popí.
Las familias pueblerinas o que habitaban lugares distantes de los arroyos colocaban la mandioca en cántaros de ocho a quince días.

Mbeju popi
Ingredientes: Popi, salmuera y grasa. Actualmente se le agrega queso.
Preparación: Se humedece el popí con agua salada, se mezcla hasta que esté a punto y se cocina.

Mbeju popi hu
Ingredientes: Popi hu, salmuera y grasa.
Preparación: Como los demás mbeju.
Otra utilidad. Se tuesta la harina de popi hu y se sirve con leche o con las comidas.
Comentario: Este mbeju se preparaba tradicionalmente para recibir a" Karai Octubre".

Mbeju rova (cara)
Ingredientes: harina de popi, typyraty, grasa, agua.
Preparación: Se prepara como los demás mbeju, pero un poco más húmeda. Se carga en unos recipientes de barro que en el fondo tienen la forma de una cara, en cada recipiente se ponen dos centímetros del preparado, se cocina sobre fuego muy lento. No lleva sal. Al dar vuelta la masa, queda impresa la forma de la cara.
Comentarios: Es una receta muy antigua. Está en desuso. Dos moldes se conservan en el museo de Yaguarón. Según Carlos Pusineri, él llego a ver que las mercaderas en Asunción cuando el mercado estaba en la actual plaza de los Héroes, frente al hotel Guaraní, preparaban este mbeju y ridiculizaban a los personajes de la época, inclusive a los políticos, pintándoles barbas, bigote o cualquier otra caracterización.

Mbeju de havicha Ingredientes: Harina de havicha y salmuera.
Preparación: Se moja con salmuera la harina de havicha hasta obtener una masa suave y se cocina como el mbeju, en ña'epyu o paila.
Comentario: Esta comida es de subsistencia en las épocas de escasez de alimentos, ya la conocían los Guaraníes. Se usó mucho durante la guerra de la Triple Alianza, en los tiempos de revolución o en cualquier época cuando terminaban las provistas de harinas. Esta comida era conocida en todo el Paraguay desde la época precolonial. Se preparan también mbaipy y chipa.


Modo de preparar la carne vieja
Carne vieja dulce: Se corta la carne muy fina que parece una tela para preparar las mantas de carne. La carne cortada se sumerge varias horas en el suero. Se saca y cuelga. Se cruzan unos palitos de modo que quede la carne abierta, una vez seca queda como una manta.
Carne vieja salada: Una vez cortada la carne como manta, se sala, se cuelga y se le colocan los palitos para que quede abierta y se seque.

Cecina
Se corta la carne en tiritas largas de dos centímetros de ancho y se cuelga en un lugar aireado para que se seque. Una vez seco se guarda. Esta carne dura meses. Algunos la salan, otros le agregan naranja agria. Algunos informantes dicen que es mejor no ponerle ningún aditivo porque se conserva mejor. Esta carne antes de ser usada, se vuelve a calentar en forma rápida sobre la llama y se pisa, luego se hierve o guisa.

Preparación de tripas y chinchulines
Preparación: La tripa gruesa y los chinchulines se deben lavar muy bien y dar vuelta. Se vuelve a lavar y luego con un cuchillo se raspará de modo que se les saque toda la parte gomosa que contienen, se vuelve a lavar de vuelta y se sumerge en un líquido de jugo de naranja agria con sal. Si la tripa se va a ingerir asada se debe dejar unas horas en este jugo y directamente se llevan al asador o se preparan guiso o asado a la olla. Si se quiere para embutidos se inflan y se alzan para que se sequen.
Comentario: Dentro del paisaje rural era frecuente observar en las casas las tripas o intestino de animales infladas y puestas al sol para secarse, trabajo que se hacía previo a la fabricación de butifarras, longanizas, morcillas o queso de chancho.

Chicharrón o chicharo
Se prepara tanto de chancho como de carne vacuna. Se prepara el chicharrón con carne gorda, sancochada, esto se corta en cuadros como para un guiso un poco grande y echa en una olla de hierro. Allí larga su jugo, se saca parte del jugo y se vuelve a fritar en su propia grasa. Cuando está bien dorado se le echa sal con el jugo de dos o tres naranjas agrias. Estas los dejan muy tiernos, se escurre y se sirven fríos o calientes, la grasa que queda sirve para cocinar.

Chicharrón con harina de maíz tostado
Se tuesta la harina de maíz y se echa una cantidad a gusto al chicharrón, tanto al de vaca como al de carne de chancho.
Comentario: Se hace tanto con harina de maíz sin tostar como tostada. Con la harina tostada se conserva más días y adquiere un gusto diferente.
Este chicharrón o carne de cerdo o de vacuno para los viajes largos que hacían lo guardaban en lata bien cerradas, o en vez de la harina de maíz tostada también la cubrían con grasa de cerdo que cumple la función de aislante. La grasa sirve para preparar comidas rápidas con fariña, typyraty, o harina de trigo.

Chicharo trenzado
Ingredientes: Carne cortada en tiras de hye pire (matambre), vacío y pella, sal y jugo de naranja agria.
Preparación: Se trenza la carne cortada en tiras, pueden ser trenzas de tres, cuatro o cinco tiras. Se cocina en la olla hasta que pierda toda la grasa. Se separa la grasa y se agrega al sobrante sólido sal y jugo de la naranja agria. Se cocina hasta dorarse. Se sirve solo o se los protege con harina de maíz si se va a guardar por varios días. La harina puede ser tostada o sólo precocida. Se come caliente o frío acompañado de mandioca.

Longaniza
Se corta carne de chancho y carne de vaca en partes iguales. Se puede preparar sólo con carne de chancho. Se agrega una parte de tocino. Se mezcla todo, se le echa sal, pimienta, ají picante, orégano, hojas tiernas de cebolla picada, vinagre, jugo de dos o tres naranjas agrias, lo que se hace hervir, se le saca la espuma y se le echa el líquido a la carne hasta que tome un gusto agrio. Este le da muy buen gusto y hace que la carne quede muy tierna. Esta preparación se guarda, y al día siguiente se carga en las tripas. Se ata a una distancia de una cuarta más o menos. Luego se alzan para que se oreen.

Longanizas asadas
Las longanizas son muy ricas asadas a la parrilla. Cuando empiezan a abrirse, están ya cocidas. Se las sirve bien calientes.
Comentario: Hasta el presente en muchos lugares acostumbran a fabricar su propia longaniza y la comen asada acompañada de mandioca o preparan guisos.

Butifarra
La butifarra se prepara con carne de chancho y de la misma manera que la longaniza, con la diferencia que se ata en pedazos más cortos y se hierven. Cuando están duras es signo de que están cocinadas. Una vez cocidas se sacan y se ponen a enfriar. Se vuelven más sabrosas cuando pasan los días.

Morcillas con arroz
Se frita una cantidad de" toncinsal" (tocino) y se le agrega arroz hervido. Esta mezcla se añade a la sangre, con mucha cebolla picada, ajos machacados, sal, anís, clavo de olor pisado, orégano, perejil y pimienta y una vez bien mezclado, se carga en las tripas y se hierve.

Estofado "La novia"
Ingredientes: Costilla y falda de vacuno, tomate, cebolla, arroz y sal.
Preparación: Se calienta la grasa de vaca y se le agrega a freír costilla de carne de vaca o falda cortada en pedazos, cuando esta por freírse, se le agrega muchos tomates y cebollas se dora todos juntos. Cuando está listo, se le añade agua hervida lo suficiente para cocinarse la carne que debe quedar muy blanda,. Se le agrega arroz a gusto.
Comentario: Se llama así este plato porque es tradicional en el casamiento de campesinos. Tiene que llevar mucha grasa.

Chataca con huevo
Ingredientes: Carne vieja (cecina), cebolla, huevo y sal.
Preparación: Se asa a la parrilla un pedazo de carne vieja, se pisa en un mortero y en buena grasa de vaca se fríen cebollas y se le echa la carne pisada, se revuelve un rato y se le añaden unos huevos batidos. Hay que servir caliente.
Comentario: La variedad de verdura depende de la disponibilidad, así como los condimentos, algunos le agregan queso.

Chachi
Ingrediente: Cecina, cebolla, tomate y ajo.
Preparación: Asar la cecina, luego pisarla o molinarla. Cocinar el tomate, la cebolla y el ajo, agregarle agua y aguardar que hierva, luego agregarle la cecina, revolverla y dejar hervirla.

Guiso de charque
Ingredientes: Cecina, cebolla, perejil, tomate, locote picante, huevo, almidón y sal.
Preparación: Se pisa la cecina, y se prepara un guiso con muchas cebollas, perejil, locote picante y tomates, se le agrega la cecina y cuando está el guiso se retira del fuego, se le añaden huevos batidos con un poco de almidón, se revuelve y se sirve.

So'o josopy
Ingredientes: ½ kilo de rabadilla o carnaza negra cruda, verdura de hoja, cebolla, locote, grasa y sal.
Preparación: Se pisa la carne en el mortero, se coloca en una cacerola, se le echa agua fría y se revuelve hasta quedar como un caldo. En una olla de hierro con buena grasa de vaca o de chancho se fríen cebollas, tomate y locotes, luego se le incorpora la carne disuelta en el agua fría, se le echa un poco de arroz, se revuelve siguiendo siempre una misma dirección hasta que hierva, si el arroz no se ha cocido se deja se deja hervir hasta que esté en su punto y se sirve. Si se deja hervir mucho tiempo no es sabroso.
Esta suculenta sopa, plato diario del pobre que la usa por la noche, es de rápida preparación.

Tuja rendyva (guiso)
Ingredientes: Cecina, cebolla de hoja, kuratû, arroz, aceite y sal.
Preparación: Pasar la cecina por el fuego para que se ablande, luego pisarla o molinarla, agregar en aceite caliente con las verduras, agregarle agua y cuando hierva agregar el arroz y la sal. Hervir hasta que se ablande el arroz.
Variante: El arroz puede ser reemplazado por locrillo. Se le puede agregar otras verduras disponibles.
Comentario: El nombre deriva del aspecto que tiene la comida, una vez terminada la cocción. La cecina es de color oscuro y el arroz o locrillo blanco. La traducción literal es barba de viejo.

Guiso carretero
Ingredientes: Arroz o fideo, carne de vacuno o cerdo conservada dentro de grasa de cerdo, comino y sal.
Preparación: Se vuelve a fritar la carne con la grasa y el condimento, una vez caliente se le agrega el arroz o el fideo y se revuelve, luego se le agrega agua proporcional a la cantidad de arroz o fideo. Se hierve hasta que se cocine.
Variante: También solían preparar con esta carne mbaipy con harina de maíz tostada o locrillo de grano pequeño.
Comentario: Se da este nombre al guiso que comían especialmente los carreteros y troperos en épocas en que los viajes duraban varios días y no existían posadas donde pudieran cocinarles.
Un sistema de conservar la carne cocinada por varios meses es la de cubrirla totalmente con grasa de chancho. Al sacar la carne la grasa envolvente sirve para fritar y darle sabor al arroz o fideo.
Es una comida que se puede preparar en cualquier lugar. Se la solía usar también en los yerbales.

Teju guasu. Lagarto grande.
Este animal se come asado o estofado, siendo la cola la parte preferida, parece carne de pollo.

Chululu- Becasina
Ave parecida a la martineta, pero más pequeña que en la época de López abundaban por las riberas. Era el plato favorito y diario de Madame Lynch, quien, la comía saltada, con tomates en salsa blanca al horno o asadas a la parrilla.

Estofado de armadillo o tatu. Predilección del Mcal López.
Se saca de su caparazón, se adoba, se fríe en aceite, se le echan cebollas, tomate, ajos pisados, perejil, locote, una hoja de laurel de España, sal y vinagre. Una vez listo se le agrega un poco de agua. Se sirve solo con arroz. Se lo puede preparar asado.

Carpincho
Este animal es un herbívoro crece principalmente en las zonas húmedas. Su carne es fácil de preparar, es muy sabrosa y saludable necesita muchos condimentos. Su carne adquiere un sabor muy fuerte cuando está en época de celo. Una de las partes consideradas de mayor concentración de alimentos es la "Manta" que sería la grasa de la barriga, se frita.
Es un alimento muy valorado y considerado también un gran recurso medicinal.

Cecina de ciervo o de carpincho
Se cortan tiras de carne de unos dos centímetros de grueso. La carne que es más ancha se sujeta con unos palitos para que quede abierta. Para obtener una buena cecina es necesario prepararla los días bien soleados y secos. Se tiene colgados unos días, luego se dobla y se guarda en un canasto.

So'o ku'i de animal silvestre
Se hierve con agua bien salada la carne con hueso y en pedazos grandes hasta que quede bien blanda. Se saca del agua y se deja enfriar, cuando este seca se molina con locote, ajo, comino y pimienta y se vuelve a secar extendiendo la carne molinada sobre la mesa para que pierda toda la humedad y se le agrega sal fina. Una vez seco se guarda en una asadera.