Influencia de los inmigrantes

América

Granos de Café

Antes de presentar el aporte de los inmigrantes a la Gastronomía Paraguaya quiero comentar el aporte que América realizó al mundo con las especies nativas de este extenso continente. Siempre en la historia le dedican un extenso párrafo a los aportes que los europeos y asiáticos nos dieron pero muy poco se difunde del aporte que América dio al mundo, además si estamos celebrando los bicentenarios de la independencia es justo reconocer cuanto hemos contribuido al mundo.

Los alimentos en todas las culturas siempre están relacionados con los dioses, son ellos los que se encargan de facilitar a los hombres, por eso la cocina étnica está unida a la mitología. En todas ellas existen los alimentos ceremoniales que forman parte del ritual, el catolicismo no escapó de esta ley, tenemos el Génesis y más adelante la Vid, el Vino, el Trigo y el Pan.

Entre los aportes de América tenemos el maíz (12.000 años) y su gran diversidad, la mandioca, el locote, el ají, el zapallo, el café, el cacao (alimento de los dioses), la yerba mate, el ka´a he´e, la canela, variedad de pimientas, el tomate, la piña, el mamón, el urucú o achiote, el maní, una gran variedad de legumbres o porotos, la papa y su gran variedad por mencionar algunos. Cuando toca la ocasión de hablar sobre los aportes del patrimonio natural suelo mencionar que la pizza es italiana pero los tomates y locotes son americanos, que la papa salvó de hambre a Europa, que el chocolate y el café lo conocen en todo el mundo, etc. Etc.

 

Inmigrantes

Planta de Maíz
Planta de Maíz

Antes quiero remontarme a Europa poco antes del descubrimiento de América, y antes de las Cruzadas y que llegaran a la India y al Asia, era un continente con muy poca variedad de alimentos y con muy pocos condimentos, además de tener un invierno largo y crudo, que en verano debían de guardar en conserva todos los alimentos hasta bien entrada la primavera, por esta razón cuando comienzan a probar los sabores de otros alimentos enloquecen buscando mayores estímulos y sabores, del Asia trajeron la caña de azúcar que luego pasó a América, junto con el mango originario de la India, el alimento vital para ellos era el trigo y la cebada y algunas legumbres.

Con los primeros bergantines también llegan los alimentos y en especial los animales domésticos, como la oveja, cabra, chancho, gallinas, posteriormente el ganado vacuno y caballar, los burros, si bien en América existía también una serie de animales domesticados, o semi domésticos, pero en nuestra región era tanta la diversidad y abundancia, que no necesitaban tanto de domesticar los animales para el consumo de proteínas, introducen el consumo de los huevos, la leche y el queso que pronto sirven de aditivo a las harinas de maíz y mandioca naciendo así la cocina paraguaya y rioplatense.

Como vinieron pocas mujeres al principio de la colonia, fue lenta la aculturación en el campo gastronómico, en la medida que las plantas se adaptaban al nuevo clima iban surgiendo las mixturas de los platos.

Pero quien hizo historia entre la aristocracia fue Alicia Elisa Linch durante el gobierno de los López, y luego con la venida masiva de los europeos a fines del 1800 y las primeras décadas del 1900, es allí donde se van insertando con mucha fuerza los nuevos platos, especialmente los postres, los confites, mermeladas, la repostería, el uso masivo de los derivados del trigo como panificados y fideos, las comidas al horno y una serie de comidas sofisticadas y de complicada elaboración.

Esta diversidad y especificidades están diseminadas en todo el país, pero donde hay más diversidad es en los lugares donde los colonos se radicaron, como en el Sur, Chaco Central, Canindeyu y últimamente en toda la zona del Alto Paraná.

Esta diversidad que forma parte del patrimonio de los distintos colectivos culturales hoy pueden ser tomados para trabajar el patrimonio inmaterial del Paraguay que hoy conforma lo que nos caracteriza, y sería un aporte más para ofrecer al turista tanto nacional como internacional.

Margarita Miró Ibars