Vegetales de la Gastronomía Paraguaya

El máiz o Avatí

Maíz
Maíz

El maíz es el cereal americano por excelencia. Su uso se remonta a los 12.000 años antes de Cristo. Fue descubierto en una cueva de Bat Cave, nuevo México aunque los estudios hechos consideran que es una planta originaria de las tierras bajas de América del Sur. Está presente en la alimentación de las tres Américas y siempre va ligado a una rica mitología. Podría denominárselo el alimento folklórico de América.
Aunque por sí solo no se lo puede considerar un alimento completo, como el caso de las legumbres, constituye sin embargo un alimento base, que admite la adición de otras sustancias alimenticias.
LA UTILIZACION DE LAS ESPIGAS es completa y cumple varias funciones:
El cabello -o avatirague-, tiene un efecto curativo en las deficiencias renales. Su uso adecuado puede duplicar la cantidad de orina. No ofrece peligro alguno. Cantidad: 20 gramos de cabello en un litro de agua, se hierve y se toma tres o más tazas al día.
El marlo -o avati’ ygue-, se utiliza para la fabricación de lejías y para la limpieza.
Las hojas que protegen a la espiga, su usan como envoltorio para ciertas comidas y también para la artesanía, con ellas se hacían muñecas y figuras alegóricas y servían también como elemento de limpieza (sopo).
Los granos se consumen tiernos o secos, los secos se pueden guardar por cierto tiempo, lo que representa una importante reserva alimenticia, y con la harina se preparan numerosos alimentos.

VARIEDADES registradas en la época precolonial:

  • Según el tamaño de la planta: avatí karape, avatí mirí, avatí mitá (de poco rendimiento)
  • Según las espigas: avatí mí, pequeñas; avatí puku, largas,
  • Según el color de los gramos: morotí (blanco), avatí puku morotí (blanco largo), avatí tíu o kamba (negro), avatí para (negro, avatí sa’yju (amarillo), avatí pyta (rojo), avatí puku pyta (largo rojo), avatí para (negro y amarillo).
  • El avatí mbujape (pan) era muy apreciado por los Mbya modernos, el Avati moroti es un maíz muy blanco, muy harinoso, de poca pepita o rora o cáscara.
  • Según su dureza: savoro o blando, tupí o duro, tupí morotí o tupiete; kavaju rai es otra variante de tupí, que sirve para locro ó locrillos pero este maíz es usado como alternativa cuando terminan las otras reservas. Se usaba para el mbaipy jakavere o mbaipy guinea, o mbaipy hú.

Otras variedades: son el pichinga, hoy más conocido como pororó y el mbya.
Forma de consumirlos: tiernos, asados sobre las brasas (muy sabroso, práctica que se ha dejado de lado en Paraguay, pero no en otros países como Bolivia, Colombia, Ecuador, Guatemala y México), y hervidos. Del maíz seco se preparan numerosos platos en toda nuestra América, lastimosamente en Paraguay lo fuimos dejando de lado por culpa de la subvaloración desde el punto de vista alimentario y cultural.

Poesía de Margarita Miró Ibairs

Maíz,
nuestro Padre te trajo de otros mundos
para crecer en estas tierras
para ser el alimento de los americanos
a nuestra Madre la creó y le enseñó
a trabajar la arcilla y crear la olla
a cultivar y utilizar el maíz.

Fecundaste al sol y a la luna para
crear los alimentos y
enseñar a los habitantes
de esta tierra cómo usarlos.

Maíz blanco, maíz amarillo,
maíz colorado, maíz negro,
maíz bajo, maíz duro
maíz enano, maíz tierno,
maíz blanco, maíz granate,
de entre éstos te elegimos
para nuestros alimentos.

Maíz tostado, maíz asado,
harina de maíz, o choclo
maíz pororó
no hay cosa más rica.

El fuego, el horno
el calor de la llama, o las cenizas
te cocinan
la olla, la paila de barro
el asador y en tu chala
te ponen para cocinarte
sobre hojas de banana, guembe
achira o yaguaryndy
te colocan para no quemarte.

Con el mbum, mbum, mbum,
con uno, dos, tres y hasta cuatro pisadores
te trituran en el mortero
para fabricar con tu harina
las sabrosas comidas
vori, kurerâ, hui’âta, avati piro,
avati mbichy, chipa y sopa
hacen de tu harina
y tu marlo
no hay cosa que da mejor sabor al kavyjy.

Nuestro Padre te trajo a la tierra para dar
salud, vigor y fortaleza
a los habitantes de América y
te hizo de crecer
en las zonas frías y calurosas
en las alturas, en la planicie
y en el medio de los bosques también.

Maíz tú eres, el gran maíz.
tú eres el símbolo de nuestras Américas.

HISTORIA DE LA SOPA PARAGUAYA

Maíz

Los Guaraníes acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con Harina de Maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o banana, y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche, aditivos que fueron agregados a los platos elaborados por los guaraníes, con los cuales fue naciendo lo que hoy podemos llamar COMIDA PARAGUAYA. Así nació lo que hoy decimos sopa, chipa, borí borí, entre otros. La versión más difundida del origen de la SOPA PARAGUAYA, fue producto de un accidente en la cocina durante la época de don Carlos Antonio López, es decir, algo que le salió mal a su cocinera. A don Carlos, presidente de la República, le gustaba mucho el tyketi, o sopa blanca, elaborada con leche y queso Paraguay, huevo y harina de maíz, que le agregaba para dar más cuerpo y espesar el preparado. Un día, a la pobre MACHU (o cocinera), se le fue la mano con la harina de maíz, y la preparación resultó demasiado espesa. Muy angustiada, porque el Presidente estaba por llegar y no tenía tiempo de preparar otra comida, no encontró mejor solución que poner el recipiente en el tatakua. Cuando llegó don Carlos, lo probó, y como tenía un sabor muy agradable, decidió darle el nombre de sopa paraguaya. Desde aquel día, a don Carlos se le debía servir cada día el tyketí con la sopa paraguaya.

EL POROTO o KUMANDA

Maíz
Maíz

Esta legumbre adquiere varios nombres según las regiones, y existe gran diversidad en los granos. Para los peruanos es POROTO, los españoles JUDIAS, los mexicanos FRIJOLES (en Paraguay los frijoles son llamados HABILLAS). Especies de POROTOS cultivadas por los Guaraníes. - Arika yvyra´i o poroto palito, es un arbusto. La semilla, después de la soja, es la especie más completa por su potencial alimenticio. Las hojas se consumen en té, caldos o guisos, por su alto contenido en minerales. - Aleto ñu, guarachaí o kumanda para´í, pytá, morotí, para´í, sa´i, ysoperi o soperi o poroto manteca, o frijol de Lima. - Consumían también porotos silvestres, que por ser amargos los hervían varias veces cambiando el agua, como el mbakutu. - Los porotos verdes o peky, son recomendables y nutritivos de elevado contenido en clorofila, por lo que resulta provechoso para los anémicos. Tienen propiedades diuréticas y depurativas de la sangre. Son útiles para los diabéticos y enfermos del hígado. Cuando están secos son alimentos ricos en albúminas y féculas, y junto con la leche, los huevos, las frutas oleaginosas y los cereales pueden reemplazar por completo y con ventaja a la carne y los pescados, por lo cual se les ha llamado la carne del reino vegetal. Dentro de la tradición popular existe la creencia de que el poroto es muy bueno para la cabeza, es decir, para la memoria y un fortificante natural. Para aumentar sus propiedades, se acostumbraba hervir el poroto colorado sin sal, y el jugo se colocaba en un recipiente en el sereno, es decir, al destemplado durante la noche, y se debía beber en ayunas.

ZAPALLO o CALABAZA

Maíz
Maíz

Es otro de los productos ligados ampliamente con la cultura guaraní y a su mitología. Es un alimento que gozó de mucho respeto y el pueblo le dio un lugar privilegiado dentro de los alimentos que habían de consumirse. Al hablar de CALABAZAS, estamos incluyendo todos los tipos de zapallo y de andai. Los hombres de la antigüedad ya afirmaban que las calabazas y los calabacines, aparte de poseer otras muchas propiedades curativas, son los mejores remedios para curar la hidropesía y son los mejores alimentos para los anémicos. Deben consumirse crudos en ensaladas y son excelentes para la retención de líquidos. No son muchas recetas que se pueden preparar con este producto, pues es especial para acompañarlo en guisos y caldos combinados con otros alimentos. La cocina paraguaya lo dejó mucho de lado, así como el andai, al que se lo consume en caldos o locros. Los Guaraníes conocían distintas variedades de calabazas: - El kurapepe, considerado como el verdadero zapallo paraguayo, es pequeño, compacto y muy duro, resiste la humedad, se guarda en sobrados o perchel, no se pudre. - El andai: conocían las variantes de kururu, andai mi, ka´aguy y guachiko, esta última es una especie muy dulce. Del zapallo y del andai consumían, además, las flores y las hojas. Los Guaraníes disponían de un sistema de conservación de las calabazas, andai o zapallos: después de hervirlos, les sacaban las semillas por los extremos haciendo dos agujeros, los secaban al sol y los guardaban enteros o como harina. Dentro de la Gastronomía tradicional y también en la actualidad, el andai y el zapallo rojo se utilizan para darle el color amarillo a ciertas preparaciones como panes, chipas, fideos, tortas dulces, y da la impresión que se utilizaron huevos caseros.