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HISTORIA DE LOS ALIMENTOS - (PARTE II)

A medida que las civilizaciones se volvían más sofisticadas por todo el mundo, y aumentaron los intercambios comerciales y culturales, la dieta se volvió aún más variada y compleja. Se ha dicho que la civilización ocurre cuando algo que nunca antes extrañamos se vuelve una necesidad. De ahora en adelante los alimentos serían un factor social, a veces aún demostrando identidad social, así como con los Lotófagos o comedores de loto de Djerba en la historia de Ulises. Los gustos y las habilidades culinarias en efecto reflejan la mentalidad de un grupo – ‘Dime lo que comes y te diré quién eres’. A pesar del progreso, la gente con normas morales estrictas tienden a vivir con una dieta parca: ejemplos son el caldo negro de Esparta, la dieta frugal de aún las más ricas comunidades mormonas en el moderno Estados Unidos, o la manera vigorosa en que los teólogos abordaron cuestiones alimenticias en el tiempo de la Contra-Reforma.

Mientras que las recetas tradicionales o rituales festivos pueden relacionarse con características regionales, nacionales y religiosas, también surgen del gusto general de un grupo por ciertos alimentos básicos o ciertos aromas. Hay regiones famosas por su trigo, centeno, maíz, papas, pastas, arroz, vino, cerveza, aceite, manteca, productos lácteos, ajo, cebolla, cerdo – gustos que han condicionado la economía local.

Curiosamente, las fronteras de estas preferencias generalmente coinciden con fronteras de dialectos. Estos datos culturales fascinan a los etnólogos, particularmente porque tales preferencias están naturalmente más marcadas allí donde una región ha permanecido aislada. Pero la elección deliberada a veces parece estar involucrada también, y la especialidad local es valorada como un legado. Hay también aversiones dietéticas: si a ciertos grupos étnicos que sufren de escasez de comida se les da leche a beber, les hará enfermar seriamente.

Tomó la exploración, colonización y contaminación de la mitad del planeta por la otra mitad para que una clase de estandardización nutricional se imponga en forma gradual; en general, la evolución ha sido en la dirección de costumbres occidentales. (En esas nuevas repúblicas africanas donde se ha llegado a despreciar sus alimentos locales en base al almidón, la moda nueva y cara es de comer pan blanco hecho de harina importada.) Los invasores o emigrantes han traído siempre consigo sus costumbres dietéticas, como si fuera que importaban sentimentalmente un poco del suelo de su tierra nativa. Las gentes conquistadas, una vez que perdieron sus propias identidades junto con el deseo de resistir a los invasores, terminan adoptando esas normas dietéticas nuevas, así como aceptaron las nuevas normas religiosas. La adaptación dietética es impuesta a la población entera, de arriba abajo de la escala social, a medida que evoluciona para reflejar la imagen de los conquistadores.

 
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