COCINA PARAGUAYA

El chicharõ o chicharrón

El chicharõ o chicharrón es uno de los recursos alimentarios más antiguos para obtener grasa animal.

Características:

• Es un alimento que se conserva por varios días, sin necesidad de guardar en los refrigeradores.

• En la época en que abundaban los animales silvestres, se preparaba de las partes de carne con grasa.

• La grasa de animal silvestre, incluso la de gallina, hasta hoy es muy valorada para la medicina natural.

Su preparación:

• La más tradicional forma de cocción del chicharõ es en olla de hierro calentada al fuego. Este procedimiento derrite rápidamente la grasa, que se va quitando de a poco hasta que se elimine totalmente y quede la parte fibrosa de la carne.

• En Paraguay, se agrega el jugo de la naranja agria o de limón.

• En el presente, mayormente se prepara de carne de cerdo y de carne vacuna.

• La parte más usada es la pella, pero se realiza también de costillitas de cerdo, de la piel de cerdo, o algunos lo preparan de trocitos de carne magra con partes de grasa.

Chicharõy las variantes:

1. Chicharõ hu'itĩ

En Paraguay, es costumbre agregar harina de maíz precocida al chicharõ .

La harina de maíz precocida, además de facilitar la posibilidad de comerlo solo o como acompañamiento, absorbe la grasa restante y cumple el papel de refrigerar la carne.

2. Chicharõ hu'itĩ con harina de maíz tostada

Cuando no se tenía refrigeradores y además se realizaban viajes largos en carreta o a caballo, era muy importante la utilización de hu'itĩ maimbe (tostada), que favorece la preservación por más tiempo del chicharõ.

No solo cubrían el chicharõ, sino también pedazos más grandes de carne bien frita. La función de este sistema era refrigerar, absorber la grasa y la humedad de ambiente.

3. Chicharõ trenzado

• Se cortan tiras de hyge pire(matambre) o vacío, que puede ser de cerdo o vacuno.
• Con las tiras de carne se realizan trenzas de tres, cuatro o cinco tiras, dependiendo de la habilidad de la cocinera.
• Se hierve hasta tiernizar, y al caldo se le agrega hierbas aromáticas o condimentos a gusto y sal.
• Antes de servir, se frita y se agrega jugo de naranja agria o de limón.
• Cuando se dispone de brasas, con un asador se puede dorar (mbichy) o sobre una parrilla.