COCINA PARAGUAYA

Chipa: Pan sagrado

En todas las culturas, los alimentos siempre han tenido un origen divino. Son los dioses quienes crean los alimentos para el bienestar de los habitantes de cada cultura.

El valor espiritual y simbólico fue variando con la evolución del ser humano en el transcurso del tiempo. Dentro del cristianismo, existen vegetales y productos que son usados como parte de rituales, los más conocidos son el trigo, la vid, el vino, el pan sin levadura, la espina de corona, el olivo. En la cultura guaraní, es el cedro, el pindó, el tabaco, la yerba mate, el maíz, la mandioca, el laurel hũ, la takuara, el kagui, el mbeju y la chipa; este último, producto del sincretismo guaraní-español, que sigue estando en todas las manifestaciones de la religiosidad popular, principalmente en el área rural.

El nombre de chipa: según las investigaciones el nombre es de origen quechua.

Consumo: la chipa en cualquiera de sus formas y recetas es de fácil consumo, es un alimento integral que satisface y no es necesario comer en cantidad; se la puede consumir a cualquier hora, ya sea como desayuno, media mañana, avío, merienda, cena, týra.

El nacimiento de la chipa

En el mundo cristiano, el pan sin levadura es el elemento más representativo junto con el vino.

En América no existía el trigo, se disponía de las harinas de mandioca y maíces principalmente. En el proceso de evangelización, era necesario encontrar elementos simbólicos que puedan ser incorporados a los nuevos rituales de la religiosidad, así buscaron alimentos y plantas que sean simbólicas para los guaraníes.

En los registros históricos de la época colonial y de los jesuitas, aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas o panes de mandioca o de maíz, pero no especifican qué tipo. Existe el registro que hace Aguirre sobre el día de la cruz del cerro Yaguarón, la celebración que él presenció en 1766: “ puesta allí por los españoles y siempre renovada, ese día además de adornar la cruz con chipas y otros alimentos, ponían una chipa al pie de la cruz que era guardada y la cual en caso de tormenta o de alguna otra amenaza era quemada para que el humo ahuyentara la tormenta o el mal que se vislumbraba” .

El pan sin levadura

Los guaraníes fabricaban distintos tipos de panes con diversas harinas, y luego de un largo proceso, se consolidó la chipa. La receta utilizada para los rituales se elaboraba con almidón, harina de maíz, huevo, queso y grasa. Todas las recetas tradicionales de chipa se realizan sin levadura.

Estas características le valieron para que los sacerdotes, en los albores de la catequización, la admitieran para que los indígenas la utilicen durante la Semana Santa y todas las celebraciones religiosas. Los religiosos encontraron en este pan americano el elemento perfecto para convertirlo en un alimento festivo y simbólico, integrándolo a toda la religiosidad, convirtiéndolo en el pan sagrado; además, es un alimento completo, práctico y se guarda por varios días.

Aspecto sociocultural y económico de la chipa

En la cultura guaraní era muy importante el bendecir los alimentos, el dar, el compartir en comunidad. La elaboración de la chipa es un acto comunitario. Aún hoy, en el área rural, se sigue el siguiente proceso: la elaboración del almidón de mandioca que se realiza varios días antes, la obtención de la harina de maíz, se guardan los huevos, el queso y la grasa de cerdo; es decir, para las familias rurales, que tenían y siguen teniendo el autoconsumo, el costo en dinero de la chipa es 0 (cero).

En cuanto a la elaboración, si bien se respeta la receta de la mamá o de la abuela (sy guasu) y para amasar y preparar las chipas interviene toda la familia incluyendo los niños, cada uno crea la forma de su preferencia y refleja su capacidad artística. Así se obtienen formas de panecillos, de argollas, sobre las que también se colocan distintos adornos: palomitas, gallinitas, flores o frutas, también se prepara el yacaré, la víbora... o se crea la figura del papá, la mamá u otro personaje; también se hacen letras, etc.

Compartir la chipa

Por lo general, en Semana Santa se prepara la chipa en gran cantidad el miércoles, pues debe durar hasta el Domingo de Gloria. El jueves se prepara la sopa y se cocina la carne para la Última Cena, luego se apaga el fuego y no se enciende hasta el Domingo de Gloria.

Es costumbre el compartir las chipas, primero entre los vecinos, luego con parientes y amigos. Para el jueves, en cada casa hay una canasta llena de chipas de obsequio. Lo llamativo es que, si bien existe una receta que utiliza los mismos ingredientes, todas las chipas son diferentes en forma, textura y sabor.

Po aku

Durante las entrevistas, varias mujeres confesaron que no hacen chipa, “ ndache po akúi” ("mi mano no tiene calor"), razón por la cual suponen que no les sale rica la chipa. Para una buena chipa es necesario amasar mucho; en el amasar está parte del secreto de una buena chipa.

El tatakua

La preparación del tatakua es otro proceso participativo: varios días antes, hay que juntar la leña de distinto grosor y seleccionarla (no toda leña es apta para el tatakua), así como el mbokajarope (hojas secas del coco), la chirka. El cuidado del tatakua generalmente está a cargo de los varones; para las mujeres que cocinan no es recomendable, pues se calientan las manos y el cuerpo, y en ese estado al tocar agua se produce lo que llaman "alteración".

Quien determina el punto del tatakua es la mamá, pues la chipa debe cocinarse con el horno caliente, pero no muy caliente ya que ocurre el " hovere", se quema por fuera y no se cocina por dentro. Luego de cocinar la chipa, se coloca la sopa y la carne (vacuna, gallina, oveja, cabra, chancho o pescado) dentro del tatakua.

Los ingredientes

En el transcurso de la historia se registraron los siguiente ingredientes: diversidad de harinas producidas de la mandioca y del almidón, el typyraty, la fariña, el popĩ, popĩ hũ, dextrina, hû´i, mandioca cocinada, havicha, maní, arroz, poroto, harina de maíz de distintos tipos y coco.

Los ingredientes complementarios son: andai, huevos, queso, cuajada, carne; en los últimos años, se incorporó jamón, variedad de quesos, pollo.

También están las chipas dulces: kandói (con maní), rosquete de choclo, rosquete dulce, arapajo, y últimamente, algunos la rellenan con dulce de guayaba.

Alimento completo

Es un alimento integral que utiliza diversidad de ingredientes, ideal para los celíacos y se puede combinar con otros alimentos. Se tiene la posibilidad de recrear y formar nuevas recetas. Se conserva por varios días, es fácil de trasladar, fácil de consumir. No se necesitan cubiertos.

En distintas partes de América encontré recetas semejantes con sabores iguales, pero con otros nombres como: chipá mbocá en el Noreste argentino; cuñape en el oriente boliviano; pan de bono (maíz con harina de mandioca fermentada) en el Cauca-Colombia; pan de yuca en Ecuador y Perú, pão de queijo en Brasil, y también en el Matogrosso brasileño: chipa.

Miró Ibars, Margarita. Alimentación y Religiosidad Paraguaya. Chipa Pan Sagrado. SERVILIBRO. Asunción Paraguay. Año 2001.