COCINA PARAGUAYA

Gastronomia Paraguaya y el San Juan Ara

La fiesta de San Juan tiene sus raíces en antiguas celebraciones paganas europeas vinculadas al solsticio de verano, símbolo de abundancia y renovación. En el hemisferio sur, sin embargo, esta fecha marca el inicio del invierno, coincidiendo con el día más corto del año. En Paraguay, esta celebración se ha resignificado como una expresión cultural profundamente arraigada en la comunidad.

TRES PILARES DE LA CELEBRACIÓN

La festividad de San Juan se estructura en torno a tres elementos esenciales:

• Las comidas típicas
• Los juegos tradicionales
• Las pruebas de San Juan

La fiesta se celebra con gran entusiasmo en plazas, escuelas y barrios, con ferias populares y juegos al aire libre como:

• Carreras de caballos
• “Carrera pe” (carrera de personas con obstáculos)
• Juego de la sortija
• Corrida de toros
• Toro candil
• “Yvyra sỹi” (palo enjabonado)
• “Carrera vosa” (carrera con sacos)

A esto se suma una variedad de platos tradicionales cuya preparación y consumo varía según la región del país.

Es un evento de encuentro intergeneracional —un auténtico jetopapa guasu— donde niñas, niños, jóvenes y personas adultas se reúnen para fortalecer vínculos, compartir saberes y celebrar la identidad paraguaya.

LOS INFALTABLES

Entre las recetas más tradicionales que engalanan estas fiestas, destacan:

• Pastel mandi'o
• Gastronomia Paraguaya y el San Juan Ara
• Butifarra
• Mbeju
• Chicharõ trenzado
• Chicharõ hu’itĩ
• Chipa asador o kavure
• Chipa aramirõ
• Chipa kesu
• Chipa so’o
• Chipa rora
• Sopa paraguaya (en sus versiones simple o “cargada”)
• Chipa guasu

También son comunes otros platos regionales como:

• Ryguasu caldo
• Vori ryguasu
• Jopara
• Locro ipokue
• Avati mbichy (choclo cocido en brasas)
• Avati maimbe
• Pororó
• Kure chyryry
• Mandioca

Para los paladares dulces, no faltan:

• Pastelitos rellenos con crema o dulce de guayaba
• Kavyjy
• Kiveve
• Maipy he'ẽ
• Kamby arro
• Cremas caseras
• Ka’i ladrillo

PLATOS DESTACADOS

1. Chipa asador
La cocción al asador es una técnica ancestral compartida por diversas culturas. En Paraguay, se utiliza especialmente con leña o carbón. Cualquier masa pastosa de chipa puede adaptarse a esta técnica, que aporta un sabor ahumado inconfundible.

2. Chipa kavure
Se elabora con typyraty (mandioca cruda rallada), mezclada con huevo, queso y sal. Su cocción puede ser al asador o en horno. En el sur del país, especialmente en Misiones, se le llama simplemente kavure a la chipa cocida en asador con masa mestiza, reflejando los regionalismos propios del Paraguay.

3. Pajagua Mascada y sus variantes
Una de las estrellas de San Juan. Su receta básica incluye:

• 1 kg de mandioca cocida
• 250 g de carne molida
• Ajo, perejil, sal y aceite a gusto

Versión vegetariana: Se reemplaza la carne por queso, manteniendo el proceso de preparación.

4. Kure chyryry
Las costillitas, panceta o trozos de carne del muslo de cerdo se fríen hasta dorarse. Al final se les añade sal y jugo de naranja agria, que les otorga frescura y un sabor distintivo.

5. Chicharõ trenzado
Se elabora con tiras de matambre (vacuno o de cerdo) que se hierven con hierbas hasta ablandarse, se trenzan, se fríen o asan, y se rocían con jugo de naranja agria al finalizar.

6. Chicharõ hu’itĩ
Consiste en trozos de carne magra con grasa o panceta que se cocinan en su propia grasa. Una vez dorados, se les agrega jugo de naranja agria o limón y, al retirarlos del fuego, se mezcla con harina de maíz tostada.

7. Butifarra
La butifarra casera es un método tradicional de conservación. Se prepara con carne molida sazonada con sal, ajo, pimienta y jugo de limón o naranja agria. Se embute en tripa natural, se ata en porciones y se hierve, pinchándola para que elimine la grasa. Una vez cocida, puede colgarse para su conservación o calentarse a las brasas antes de consumir.

Versión especial: Servir una butifarra caliente entre dos capas de mbeju crea una combinación irresistible.