COCINA PARAGUAYA

Octubre: Mes de nuestro Jopara

Jopara en guaraní es: mezcla de 2 o 3 elementos.

La diferencia entre el jopara y el jehe'a:

• En el jopara los ingredientes se juntan, pero cada uno mantiene su identidad.

• En el j ehe'a o amalgama, se juntan y se unen, adquiriendo una nueva identidad, como es el caso de una limonada o de alguna sopa de verduras licuada.

El origen del jopara podemos remontarlo a miles de años antes de la venida de los españoles; es un alimento puramente americano.

Los ingredientes elementales son:

• El avati tupi morotĩ, más conocido como maíz locro.

• El poroto o kumanda.

EL MAÍZ O AVATI TUPI MOROTĨ

• Es el cereal americano por excelencia. Se lo podría denominar “el alimento folclórico de América”.

• Su uso se remonta a 12.000 años a. C., y fue descubierto en la cueva de Bat Cave, Nuevo México; aunque los estudios consideran que es una planta originaria de las tierras bajas de América del Sur.

• Está presente en la alimentación de las 3 Américas. Cada grupo étnico lo registró en el génesis de su cultura, es decir, en la mitología.

• En la cultura popular se utiliza el grano, el marlo, la chala, el cabello y la planta.

• Actualmente, se dispone del maíz tupi, el amarillo chipa , el pichinga y el locro o tupi morotĩ.

EL KUMANDA

• Los guaraníes dieron nombre a varias especies de legumbres que, en su mayoría, aún sobreviven.

• Entre los nombres vulgares conocemos: el kumanda yvyra'i, el poroto manteca, el San Francisco, el rojo, el señorita o blanco, la habilla, entre otros.

TIPOS DE JOPARA

• Jopara morotĩ: poroto, locro, queso Paraguay, zapallo, cebollita de verdeo, kuratῦ o perejil, y tajao (couve) que es el repollo de nuestros ancestros.

• Jopara so'o: poroto, locro y carne de diferentes tipos, con verduras y zapallo.

• Jopara ipokue: se cocina con las piernas del vacuno o del cerdo.

Actualmente, el jopara se puede realizar de distintas maneras, agregando al caldo verduras a gusto de la cocinera. Siempre acompañado de mandioca.

PROPIEDADES DEL JOPARA

• Lo pueden consumir personas sanas o quienes hacen trabajos pesados y necesitan energía.

• En el concepto popular, se lo considera como un reconstituyente.

• En las últimas décadas, se acostumbra a agregarle espinazo, hueso blanco o el garrón, que lo convierte en un alimento muy potente.

El jopara morotĩ (sin carne) es un alimento completo, no necesita agregado de carne; sí es importante completar el caldo con verduras y zapallo.

¿Cómo nació la tradición de comer jopara el 1 de octubre?

• Cuando se llegaba al mes de octubre, en la reserva alimentaria sólo quedaban los granos.

• Octubre es época de tormentas y había que prepararse con una actitud mental para espantar la miseria, de ahí se creó el personaje de “Karai Octubre”.

• Los guaraníes consideraban a los jarýi como los espíritus protectores de los elementos de la naturaleza, y en este caso, el “Karai Octubre” sería el espíritu negativo a quien hay que desterrar con mente positiva.

Se popularizó comer el jopara el 1 de octubre para espantar al “Karai Octubre”, pero por lo que se puede observar, es importante consumirlo frecuentemente.