COCINA PARAGUAYA

Kaguyjy o mazamorra

Origen del kaguyjy

El kaguyjy, era una bebida especial preparada para el yvyra'ija (sacerdote), para los señores portadores de la vara, que escuchan bien, que perciben bien; para que puedan alimentarse y mantener sus habilidades. Lo preparaban del maíz blanco, amarillo o moteado y lo endulzaban con miel de abeja.

- “Kagui” es el nombre genérico de la bebida ceremonial fermentada de los guaraníes. Era una actividad femenina, la elaboraban de maíz, batata, mandioca o frutas; luego de incorporarse a la dieta, la caña de azúcar la fabricaban con el mosto de la caña de azúcar, que paulatinamente fue desplazando a las otras recetas por la facilidad de obtenerla.

- “Jy” de cocinar, en general se refiere a una comida espesa.

El maíz

Es un alimento americano que tiene entre 10.000 a 12.000 años de antigüedad, mundializándose su cultivo y uso durante la conquista. En Paraguay hemos perdido la disponibilidad de varias especies, algunas se mantienen en las comunidades indígenas guaraní.

Kagui de maíz: Es una bebida preparada por las mujeres puras, mediante la masticación del maíz, que no fermenta por sí solo. La saliva es el elemento necesario para la fermentación; al preparado solían agregar batata rallada o pisada, con lo que le daban el sabor dulce. Luego lo hervían, lo colaban con cedazos, lo colocaban en una batea de madera (ygary ña'emẽ) y lo cubrían con hojas de banana.

Según los estudiosos, las distintas formas del kagui representaban una bebida ceremonial fermentada refrescante muy suave, mejor que la cerveza y el agua ardiente o alcohol de caña de azúcar.

El maíz locro

Es un maíz blanco, cristalino, duro. Locro es el nombre popular en Paraguay, que se da también a la comida salada elaborada a base de este maíz.

Mazamorra: Denominación andina, dada a comidas espesas y saladas elaboradas con granos de maíz y/o legumbres. Espesaban la mazamorra de maíz con chuño (papa deshidratada al frío de las alturas) que se conserva por mucho tiempo. El nombre de “mazamorra” se popularizó en toda América. En la Argentina, a la receta del kaguyjy le dieron el nombre de mazamorra.

Receta antigua del kaguyjy

Se prepara con el maíz locro, se pone en remojo, luego se hierve hasta que espese. Cuando está a punto el maíz, se agrega lejía para que tome el color amarillo y sabor.

Lejía: Se prepara tomando una taza de cenizas de carbón y una taza de agua caliente. Se deja reposar, hasta que se asiente la ceniza, se utiliza un trapo fino para colar el agua. La utilización de las cenizas era propia de los guaraníes y le atribuían distintas propiedades alimentarias según la materia prima utilizada. Las maderas preferidas utilizadas para la elaboración de la lejía, según la versión popular, eran las de chirca y del naranjo, o por lo menos cuidaban de que sea una buena madera, no un yvyraro que volvería amarga la lejía.

Los nombres: Varían según el complemento que se le da al servirla.

Kaguyjy asukáre , con azúcar.

Kaguyjy eírare , endulzado con miel de caña de azúcar.

Kaguyjy kambýre , con leche que se agrega para consumirlo.

Kaguyjy moderno, hoy día se agrega un poco de bicarbonato antes de retirarlo del fuego para darle el color amarillo, también le agregan canela en polvo y vainilla.

Propiedades

Según la versión popular, es un alimento refrescante y muy nutritivo, apto para consumirlo cuando se tiene problemas de estómago cargado ( py'a raku), gripe y otras enfermedades.

Las vendedoras de kaguyjy o mazamorra

Hasta hace unas décadas, en cada barrio estaban las señoras que preparaban el sabroso kaguyjy o mazamorra y salían a vender por las casas, con la olla sobre la cabeza, especialmente a la tarde. Estas vendedoras formaban parte del paisaje folclórico, tal y como la vendedora de chipa, el vendedor de escobas, el aguatero, el velero, la vendedora de huevo, el panadero, etc.