COCINA PARAGUAYA

Empanada o pastel mandi'o

El génesis de las “empanadas” se remonta a la antigua Mesopotamia y son casi tan ancestrales como el pan. En Paraguay, el nombre popular que se utilizaba para este manjar era “pastel”. Sin embargo, en las últimas décadas y bajo la influencia extranjera y de los medios, se instaló también el uso del término “empanada”.

Según la etimología, la palabra pastel, tiene sus orígenes en el griego “pasté”, que es como se llamaba en la antigüedad a la mezcla de harina con salsas. De hecho, es en Grecia que se hace el primer pastel, llamado Obelias (ofrenda).

Según la RAE (Real Academia Española) pastel es una “masa de harina de centeno o trigo y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema, dulce o fruta, y otras veces carne o pescado”.

Por su parte, el nombre empanada proviene del castellano “empanar”, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».

ORIGEN DE LA EMPANADA

• Son muy antiguas, los egipcios y los griegos ya utilizaban una técnica parecida, allá por el 1600 a.C.

• Los que realmente las hicieron populares fueron los árabes que, para conservar mejor la comida durante sus largos viajes, comenzaron a envolver con masa de harina de trigo la carne de cordero o de pollo en pequeñas cantidades.

• Llegaron a Europa, particularmente a España, de mano de los moros que las llevaban en sus alforjas y en su momento fueron una forma práctica de llevar un alimento, que una vez cocido solía durar varios días.

• Un libro de cocina publicado en catalán en el 1520, el “Libre del Coch” de Ruperto Nola, menciona “empanadas rellenas de mariscos”.

PASTEL O EMPANADA EN PARAGUAY

El nombre popular que se utilizaba en Paraguay era “pastel”. En las últimas décadas, con la influencia de los medios de comunicación y de extranjeros, se instaló el nombre de “empanada”; esto de alguna manera se da también por la influencia argentina, pues allí se utiliza esta última denominación.

Sin embargo, en Paraguay sobreviven con el nombre de “pastel”, tanto el pastel mandi'o como el pastelito de crema.

El pastelito de crema es una exquisitez que se elabora con una masa casera de harina de trigo y que se frita (por lo general), y que se servía en los cumpleaños o en algún acontecimiento como postre o para la merienda. Prácticamente es una receta que está desapareciendo; pero ocasionalmente se encuentra en algún puesto gastronómico, donde también lo ofertan relleno con dulce de guayaba, batata o membrillo.

ANTIGUO PASTEL DE CARNE EN PARAGUAY

Como variante alimentaria para la cena o momentos festivos, las familias preparaban los pasteles de carne.

Ocasionalmente se podían comprar en algunos almacenes de barrio o incluso algunos emprendedores salían a venderlos por las casas a la mañana o al atardecer; llevaban los pasteles en canastos tapados con blancas telas de algodón adornadas con algún encaje. A veces, los niños o las mismas amas de casa los ofrecían por el barrio y los acompañaban con pedazos de mandioca.

La masa para los discos se preparaba en las casas con harina y se fritaba en grasa de cerdo en una olla de hierro calentada con leña, cuando aún era muy escaso el aceite.

El relleno se realizaba con carne hervida en el puchero, pisada o molinada; se agregaban verduras de verdeo (perejil, orégano o kuratũ y la infaltable cebollita de la huerta familiar) y huevos duros. Otras veces se agregaba arroz hervido.

Al freírse, la masa quedaba crocante, en conjunto, masa y relleno tenían un sabor único e irrepetible, que está grabado en el alma.

CÓMO SE INVENTA EL PASTEL MANDI'O

En época de la conquista y de los primeros años de la independencia, el trigo era escaso, pero la mandioca era abundante, y como se preparaban numerosos panes o chipas con mandioca cruda o cocinada, las intrépidas e innovadoras mujeres probaron hacer el pastel utilizando la mandioca cocida, para rellenarlo con carne, tal y como los pasteles de tradición europea.

El pastelmandi´'o, para las familias del área rural, era un menú rápido, fácil de realizar en cualquier época del año, ya que siempre se disponía de mandioca, harina de maíz, un poco de carne, las verduras de la huerta y los huevos.

Al principio, pisaban la mandioca hervida en el mortero, hasta que se dispuso de los molinos. Se cocinaba la carne con las verduras respectivas, se agregaba el huevo cocido y cortadito, se daba forma al pastel y se fritaba.

EMPANADAS DE YUCA

Consideramos que el pastel mandi'o es una receta exclusiva del Paraguay. Sin embargo, en Perú, Ecuador y Colombia es común encontrar en los supermercados o puestos de comida tradicional las empanadas de yuca, igualitas en forma y sabor a nuestro pastel mandi'o.

El nombre “yuca” es la denominación que dan a la mandioca en la Amazonia, y todos estos países tienen parte de sus territorios en el ecosistema de dicha área.