COCINA PARAGUAYA

Cómo se prepara el queso Paraguay

El queso Paraguay se distingue por dos aspectos fundamentales que lo hacen único:

1.Sabor y textura incomparables: Aunque existen otros quesos deliciosos, ninguno tiene el sabor ni la textura que el queso Paraguay aporta a los alimentos. Este hecho ha sido confirmado por paraguayos que han viajado por el mundo, quienes han podido experimentar la singularidad de este queso.

2.Reconocimiento internacional: El chef internacional español Javier Peña, quien dirige el programa Comerse el Mundo , tuvo la oportunidad de visitar Paraguay en agosto de 2024. Durante su estadía, destacó que el sabor del queso Paraguay era único y no lo había experimentado en ningún otro lugar del mundo. Al conocer que el cuajo se cura con naranja agria, Peña comentó: "Ahí está la diferencia". También se le mencionó que el calor del sol influye en el proceso de maduración del queso, ya que, cuando hace frío, este tarda más en madurar.

INGREDIENTES Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO PARAGUAY

1- Leche

• La leche utilizada debe ser cruda, preferentemente recién ordeñada, ya que mantiene una temperatura tibia natural.
• Si no se encuentra tibia y el clima es frío, es recomendable entibiarla ligeramente.

·Es importante evitar el uso de leche de vacas que hayan parido recientemente, ya que contiene componentes que no son ideales para la producción de queso.

2- Naranja agria o limón

• La naranja agria es esencial en el proceso de curado del cuajo y la producción del queso Paraguay, aunque en las últimas décadas su uso ha disminuido.

·En caso de no disponer de naranja agria, se puede sustituir por limón.

3- Cuajo

• El cuajo utilizado proviene del tubo digestivo de los mamíferos rumiantes, específicamente de vacas. Para obtenerlo, se debe lavar bien el cuajo y colocarlo en un recipiente con abundante jugo de naranja agria o limón, dejando reposar por unas 4 horas.
• Luego, se retira, se estira como una tela con palitos y se deja secar al sol.
• Una vez seco, el cuajo está listo para cortar la leche y se puede reutilizar varias veces.

·Cuando pierde su capacidad ácida, se vuelve a sumergir en jugo de naranja agria y se seca nuevamente.

4- Cuajada

• En un recipiente adecuado, se coloca la leche cruda (preferentemente recién ordeñada) y se agrega el cuajo.
• Se mezcla bien y se deja reposar, revolviendo ocasionalmente.
• Aproximadamente después de una hora, se toma una pequeña cantidad de la leche y se gotea sobre un recipiente.

·Si se observan coágulos, el cuajo se retira, limpiando las porciones de leche cortada.

5- El queso

• Una vez que la cuajada está lista, se deja reposar durante unas horas.
• Luego, se introduce la mano para romperla y se deja reposar nuevamente para que libere suero.
• Posteriormente, se aprieta la cuajada con las manos para eliminar la mayor cantidad de líquido posible.
• La masa restante se coloca en la quesera, donde se aprieta periódicamente hasta que se compacte.

·El queso continuará madurando con mayor facilidad en días cálidos y soleados.

6- La quesera

• La quesera es un molde rectangular o cuadrado de madera, con un ancho aproximado de 5 cm, y su tamaño depende de la cantidad de leche que se esté utilizando.

·Una vez que el queso fresco se retira de la quesera, se coloca sobre sobrados para permitir que siga escurriendo el suero y se airee.

7- El sobrado
El sobrado es una rejilla fabricada con tacuarillas unidas mediante ysypo o alambre fino.

Cada esquina tiene una extensión que se une a una altura específica, y se le coloca un gancho para colgarlo en un lugar sombrío o bajo techo, facilitando así el secado del queso.