COCINA PARAGUAYA

Presencia de la mandioca en la mesa paraguaya

La mandioca, también conocida como yuca o casabe, figura entre los principales alimentos de América del Sur y del Caribe. Dentro del género, se han registrado alrededor de 150 especies.

LOS GUARANÍES Y LA MANDIOCA

Para los guaraníes, la mandioca fue creada en forma espontánea para alimentar a Ñande Sy y sus hijos. Ellos conocían diversas variedades de mandioca, tanto amargas como dulces.

La más usada por los guaraníes era la mandioca amarga, que por su contenido de ácido cianhídrico, primero debía ser procesada, rallándola o pisándola, para luego lavarla y consumirla como harina.

Las harinas de mandioca la mezclaban principalmente con el maíz o con otros alimentos.

HARINAS QUE SE PUEDEN OBTENER DE LA MANDIOCA:

• Tapioca: harina muy fina, nutritiva y de fácil digestión. Es muy buena para los niños.

• Fariña o hu'i atã:es la mandioca rallada, secada y tostada.

• Almidón, aramirõ o hu'i po: cuyo proceso de obtención no varió nada en el presente.

• Typyraty : es la fibra sobrante del almidón. Se acostumbra a formar pelotas bien apretadas con la masa, que se colocan al sol para secarse, y se puede guardar por mucho tiempo.

• Dextrina: sustancia sólida, amorfa, blanca-amarillenta, gomosa que se obtiene del almidón.

• Popi: para obtenerla se raspa la cáscara negra, se parte por la mitad sin separar; se cuelga en una cuerda y se seca al sol por 15 días. Una vez seca, se pisa, se pasa por el cedazo y se utiliza como las demás harinas.

• Popi hũ: cuando la mandioca era secada por mucho tiempo y se ennegrecía con la lluvia, se procesaba luego como el popianterior.

• Hu'i: se remojan las raíces en agua o bajo barro por 8 días; se seca al sol, se raspa la piel oscura, se ralla y se lava la masa en agua. Se seca al sol, se tritura y se tamiza.

ALGUNAS RECETAS ANTIGUAS CON MANDIOCA

• Tortilla de mandioca cocida: mezclar mandioca hervida y pisada o molinada con yema de huevos, queso fresco, cebollitas de verdeo picadas y sal. Amasar hasta mezclar bien. Tomar porciones pequeñas y freírlas.

• Tortilla de mandioca cruda:mezclar mandioca cruda y rallada con huevos, queso fresco, cebollitas de verdeo, perejil y sal. Formar las tortillitas y freír.

• Tortilla de almidón de mandioca: batir los huevos, agregar el almidón, el queso y las cebollitas de verdeo picadas, mezclar bien, tomar porciones y freírlas. Hay quienes le agregan harina de maíz.

• Mandi'o puchero: sofreír la carne o el espinazo, agregar la mandioca cruda cortada en trozos pequeños, el choclo en pedazos y el zapallo cortado en cubos. Cuando esté todo bien cocido, agregar las cebollitas de verdeo.

• Chipa mandi'o mbokaja: molinar la mandioca cocida, agregar coco molido, queso y sal. Formatear y cocinar las piezas al horno o en una paila a fuego moderado.

• Sopita de mandioca cruda:creada por mi madre, inmigrante catalana, quien la preparaba en invierno para calentar el cuerpo. Sofreír 1 cebolla, agregar agua caliente y mandioca rallada. Revolver hasta espesar. Cuando está lista, agregar queso fresco y cebollitas de verdeo. Se puede añadir huevo batido.

OTRAS RECETAS ANTIGUAS:

• Pastel mandi'o.
• Locro mandi'o.
• Numerosas recetas de chipa con las harinas obtenidas de la mandioca y sus combinaciones.
• La fariña era agregada al saporo, al locro, al puchero, a otros caldos y guisos.

RECETAS MODERNAS

1-Ensalada de mandioca:licuar 1 mazo de perejil, ajo, vinagre y sal. Cortar la mandioca cocida y fría en cuadrados pequeños, agregar el aderezo y dejar reposar.

Opcional:se le puede agregar locote picado, choclo, zanahoria rallada o hervida y cortada en cubitos.

2-Pizza de mandioca: mezclar la mandioca hervida y molinada con ajo y perejil; agregar un poco de aceite y amasar hasta que quede uniforme. Aceitar una bandeja, cubrir con la masa, agregar salsa de tomate por encima, cubrir con queso y añadir aceitunas. Dar un toque de horno.

Opcional:se puede precocer al horno la masa y luego agregar la cobertura.