El ryguasu ka'ẽ
1 Abril 2026
La gastronomía da identidad a los pueblos y es una de las manifestaciones culturales que sobrevive en el tiempo con mayor facilidad. Está presente en el folclore, en las tradiciones de todos los pueblos del mundo y constituye parte del Patrimonio Cultural Inmaterial, declarado o no.
En Paraguay, los alimentos de origen cárnico son abundantes. Algunos, como la oveja, la cabra, el cerdo y el vacuno, suelen prepararse en celebraciones festivas, ya sea asados a la parrilla o en el tatakua. Entre las gallináceas, el ryguasu ka'ẽ ocupa un lugar especial como plato festivo y tradicional, y desde 2018 forma parte del Patrimonio Gastronómico del Paraguay.
Ryguasu ka'ẽ: gallina asada en el tatakua
El ryguasu ka'ẽ es una receta festiva que puede conservarse por varios días y que se transmite de generación en generación.
En resumen, la preparación básica sería:
- Desplumar la gallina y hervirla en un caldo con verduras hasta que se ablande.
- Dar un toque de horno para dorar.
- Rellenar la gallina con menudencias sofritas junto a verduras y huevo duro.
- Coser y hervir nuevamente en caldo con verduras.
- Finalmente, llevar al horno o al tatakua para dorar.
El tatakua le otorga un sabor muy especial y auténtico.
El ryguasu ka'ẽ se sirve tradicionalmente con mandioca hervida, sopa paraguaya y ensalada. Puede consumirse frío y, al conservarse varios días, también se utiliza como avío.
¿Cuál es la mejor gallina para el ryguasu ka'ẽ?
Lo ideal es prepararlo con animales criados en casa o en granja, más sabrosos por su crianza lenta, la alimentación natural y la exposición al sol. Estas condiciones aportan sabor y textura a la carne, razón por la cual las gallináceas caseras son muy valoradas.
Hoy día, cocinar con gallina o pollo casero es un lujo que se mantiene en comunidades rurales y, ocasionalmente, en zonas urbanas.
Como toda tradición culinaria, el ryguasu ka'ẽ ha evolucionado con el tiempo. En ocasiones se adapta con ingredientes similares, especialmente cuando la geografía no provee los componentes básicos. Sin embargo, su esencia festiva y su valor como parte del patrimonio gastronómico paraguayo permanecen intactos.
Margarita Miró Ibars
Historiadora - Investigadora - Escritora – Docente
